Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Chipirones a la parrilla virtual

Redacción
Redacción 16/8/2013Comentarios

CHIPIRONES / BERENJENA / ACEITUNA NEGRA

Chipirones a la parrilla virtual.

Los chipirones a la parrilla son un manjar cuando todos los factores favorables coinciden: producto, cocción, tipo de brasa, etc. Esto ocurre en Elkano, donde Pedro y Aitor, a partir de una técnica aparentemente fácil, consiguen la complejidad con un savoir faire incomparable.

Yo no dispongo de parrilla de carbón en casa; pero con la intención de conseguir un toque ahumado he optado por la berenjena asada. Cociendo directamente con la llama del fuego, se produce una cocción muy rápida y con un gran sabor a humo. La dejamos enfriar, la pelamos, la picamos finamente y la aliñamos con sal, pimienta y aceite. Reservamos el agua que suelta la berenjena durante el tiempo de enfriamiento.

Por otro lado, limpiamos los chipirones y reservamos los cuerpos. Con la patas haremos un caldo de chipirones, salteándolas en una sartén y añadiendo un poco de agua. Deberán cocer lentamente durante unos 15 m. A continuación, colar y mezclar con el agua de berenjena.

Por otro lado hacemos, con la ayuda de un mortero, una picada con avellanas tostadas, aceitunas negras aragonesas y albahaca; una vez bien picado, añadimos sal y aceite de oliva.

Para montar el plato, marcamos los chipirones en una sartén y ponemos a punto de sal. En la base del plato situamos la berenjena previamente calentada, los chipis encima, el caldo de chipirones y berenjena alrededor, y terminamos con la picada sobre los chipirones.

 

Un Comentario

  1. Jordi Parra dice:

    Hoy estoy en Elkano y he podido comer un txipiron de ensueño