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Receta Express

Cigalas en dos cocciones, berenjena asada, bearnesa espumada y salicornia

CETT-UB
CETT-UB 16/6/2017Comentarios

Durante estos meses, el mar sufre uno de sus cambios más importantes. El aumento de temperatura del agua de mar marca el ritmo de vida en el fondo marino. Las especies aletargadas durante el invierno despiertan con esa revitalizante diferencia de temperatura. En esta temporada aparecen una serie de productos estrella como lo son, sin duda, las cigalas. En esta receta os proponemos cocer las cigalas en dos cocciones para exponer al máximo su sabor y su delicada carne. A su vez, potenciaremos el sabor de brasa con una berenjena asada, texturizaremos con la salsa bearnesa espumada y despertaremos el sabor marino con la salicornia fresca. Buen provecho.

Cigalas en dos cocciones, berenjena asada, bearnesa espumada y salicornia

Cigalas en dos cocciones, berenjena asada, bearnesa espumada y salicornia

Preparación: 2h
Cocción: 25m
Receta para 4 personas

Berenjena asada

1 berenjena grande
Aceite virgen extra variedad arbequina
Sal en escamas

Limpiaremos bien la berenjena, la secaremos con un papel absorbente y la pondremos encima de un fogón con el fuego al máximo. Asaremos la berenjena por todos sus costados. Una vez asada, la pelaremos y le añadiremos una pizca de sal en escamas y un chorrito de aceite virgen. Reservaremos en caliente.

Salsa bearnesa espumada

2 yemas de huevo código 0
250g de mantequilla clarificada
1dl de vinagre de estragón
1dl de vino blanco
Estragón
Granos de pimienta negra
2 chalotas
Sal
Pimienta

Picaremos las chalotas finamente. Las pondremos en una cazuela y añadiremos el vinagre y el vino blanco, más los granos de pimienta negra. Dejaremos hervir hasta que reduzca a un tercio. Retiraremos del fuego, colaremos y dejaremos enfriar. Reservaremos en frío.

En un bol al baño maría batiremos las yemas junto con la mezcla anterior. Montaremos batiendo enérgicamente e iremos añadiendo la mantequilla clarificada poco a poco. Después, añadiremos estragón picado y salpimentaremos. Por último, introduciremos la mezcla en el sifón y cargaremos con dos cargas de gas. Reservaremos en un baño María en caliente.

Cigalas en dos texturas

12 cigalas medianas frescas
15cl de aceite de girasol
Sal en escamas
1 ramita de tomillo seca

Separaremos las cabezas de las colas haciendo un corte justo en la primera inserción de la cola justo por debajo de la cabeza para así conservar todo el jugo de la misma. Pelaremos las colas de las cigalas y las pondremos a confitar durante cinco minutos a 63ºC. Posteriormente, sacaremos del fuego y dejaremos que el aceite se vaya enfriando lentamente. En un cedazo pondremos la ramita de tomillo seco y, encima de esta, las cabezas de las cigalas. Dispondremos el cedazo encima del fuego de un fogón al máximo y dejaremos que la rama se queme junto con las cabezas. Una vez asadas las cabezas, las limpiaremos con un pincel para quitar los posibles restos de tomillo quemado, salaremos con abundante sal en escamas por encima y reservaremos las cigalas tapadas en un papel absorbente en caliente.

Otros ingredientes

Salicornia fresca
Sichimi togarashi

En el fondo de un plato, pondremos la berenjena asada caliente. A su lado izquierdo dispondremos las colas de cigala confitadas; a su derecha, y en vertical, las cabezas de cigala asada. Echaremos un chorrito de aceite del confitado por encima. En el lado opuesto de las cabezas, y junto con las colas de cigala, pondremos un poco de la bearnesa espumada. Encima de todo pondremos unas ramitas de salicornia y terminaremos con un poco de polvo de sichimi togarashi.

 

 

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Excelencia y singularidad en burbujas. El agua S.Pellegrino mantiene la combinación de sabores entremezclando sus burbujas y sapidez entre las notas marinas. Aporta sabor.

Por otra parte, recomiendo armonizar esta receta con un Vardon Kennett 2013. La excelencia en chardonnay y pinot noir de altura en perfecta, con una larga crianza que ensalza la unión de los sabores aportando equilibrio y frescura. Más sabor.


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