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Receta Express

Civet de jabalí con cardo, chocolate y naranja

CETT-UB
CETT-UB 31/1/2017Comentarios

El civet es un tipo de guiso tradicionalmente vinculado a la caza. Le caracteriza el uso de la sangre de la pieza que se guisa como elemento espesante de la salsa. Sin embargo, la posibilidad de usar sangre de una pieza abatida es hoy poco probable y su venta no está permitida. Los cocineros nos debemos conformar con la sangre residual o los jugos que la carne suelta en la marinada. El civet está íntimamente ligado a la liebre, pero la técnica se usa también para otras piezas de caza mayor y menor; o para productos como las anguilas y la lamprea, ricas en sangre.

Preparación: 24h
Cocción: 3h
Receta para 4 personas

Marinada

1kg de jabalí cortado en dados de 10x5cm
1l de vino tinto
100gr de zanahoria
50gr de apio
150gr de puerro
150gr de cebolla
2 dientes de ajo
10gr de perejil
2gr de pimienta en grano
2 hojas de laurel
1 ramita de tomillo fresco
1 ramita de romero fresco
Piel de una naranja
c/s de sal

Hacer una bresa con las hortalizas. Poner el jabalí a marinar con el vino, las hortalizas y los aromáticos.

El guiso

c/s de sal
c/s de pimienta
c/s de harina
200ml de aceite oliva virgen extra, para freír.
Hortalizas de la marinada
500ml del líquido de la marinada
1l de fondo de carne

Colar la marinada. Recuperar las hortalizas y reservar. Escurrir la carne, salpimentar, enharinar y freír. Escurrir aceite sobrante y reservar. En el mismo aceite, rehogar las hortalizas de la marinada. Añadir el vino y subir el fuego para evaporar el alcohol. Tras esto, incorporar la carne del jabalí, cubrir con el fondo de carne y guisar a fuego lento hasta que esté tierno. Separar la carne y triturar la salsa. Volver a juntar los elementos.

La picada

5gr de almendras tostadas
5gr de pan frito
50gr chocolate negro 70% cacao
1 diente de ajo frito
c/s de fondo de carne

Majar los ingredientes de la picada en un mortero hasta obtener una pasta. Diluir con un poco de caldo e incorporar al guiso. Cocinar el conjunto 15 minutos más. Dejar reposar el guiso, al menos 12 horas.

Bizcocho de naranja en sifón

100gr de huevos
30gr de almendra cruda
25gr azúcar
30gr harina
30ml de zumo de naranja
Ralladura de una naranja

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una mezcla lisa y sin grumos. Introducir en un sifón con capacidad de medio litro con una carga de gas (si el sifón tiene capacidad de 1 litro, introducir dos cargas de gas). Dejar enfriar en nevera. Con una puntilla, hacer un corte en forma de cruz en la base de cuatro vasos de papel. Llenar los vasos con el contenido del sifón hasta la mitad y cocer en el microondas uno a uno (potencia 900w durante 40 segundos). Sacar del microondas y reservar boca abajo hasta que se enfríe, para evitar que se deforme. Desmoldar cuando esté frío. Cortar en dados de 5mm de lado.

Cardo

350gr de pencas de cardo
20gr de mantequilla
10ml de zumo de limón
2gr de azúcar
c/s de sal

Limpiar y pelar las pencas de cardo. Cortar en dados de 5mm lado. Escaldar en agua con sal y escurrir. Saltear el cardo con la mantequilla. Añadir azúcar, sal y zumo de limón. Cocer a fuego medio hasta que esté tierno. Reservar.

Acabado final

1 rábano en brunoise

Cubrir el fondo de un plato hondo con el guiso de jabalí. Colocar por encima, de manera aleatoria, unos dados de cardo y la brunoise de rábano. Completar con los dados de bizcocho de naranja.