Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Coca de algarroba

Jaume Biarnes
Jaume Biarnes 1/10/2012Comentarios

HARINA FLOJA Y DE ALGARROBA / CEBOLLA / ACEITUNAS / BODEGAS VALDELARES

Ésta sencilla receta inspirada en las tradicionales cocas saladas de las comarcas de Tarragona y Castellón forma parte del estudio gastronómico que realizamos el año pasado en la Fundación Alícia dentro del compromiso con la promoción del producto del territorio y que acabó plasmado en un libro publicado por Onada Edicions y titulado: La pastelería y la cocina de la algarroba.

La coca de algarroba.

En nuestro trabajo proponíamos una nueva concepción de la harina de algarroba dentro de la cocina, ya que si olvidamos los prejuicios propios de otros tiempos, no olvidemos que la algarroba fue sustento en épocas de penuria en nuestro país, nos daremos cuenta de las posibilidades culinarias que ofrece éste producto. Para la fundación Alícia la algarroba no es un sustituto del chocolate, ni tan siquiera un ingrediente exclusivo para postres, se trata de un condimento que utilizado en su justa medida puede dar un carácter peculiar y muy mediterráneo a nuestros platos.

Existen un reducido número de cocineros comprometidos con el territorio que hace tiempo viene usando la harina de algarroba en sus cocinas, a todos ellos va dedicada ésta receta animándoles a seguir con ésta tarea de confeccionar un vestido nuevo para la cenicienta de nuestra gastronomia.

Preparación:

Mezclar 225 grs. de harina floja y 225 grs. de harina de algarroba y desmenuzar la levadura (55 grs.). Añadir 125 grs. de agua agua y empezar a trabajar con las manos durante 5 minutos. Añadir la sal (3 grs.) y amasar durante 5 minutos más. Añadir  15g de aceite de oliva virgen extra variedad Farga y amasar unos últimos 10 minutos. Si la masa no queda suficientemente elástica podemos añadir 20 grs. más de agua. Envolverla con un trapo húmedo y dejarla reposar un par de horas. Una vez fermentada la estiramos con la forma deseada y la dejamos reposar 5 minutos. Esparcimos abundante cebolla pochada por encima, algunas aceitunas y espolvoreamos bien de pimentón dulce. Hornear unos 20 ‘a 180 º C.

Maridaje con Vinos de Navarra

Y la propuesta de Vinos Navarra para disfrutar de la coca de algarroba es Valdelares Alta Expresión 2009 de Bodegas Valdelares. Se trata del vino más especial de esta firma elaborado con un 50% de cabernet sauvignon y otro 50% de merlot.

Etiqueta de Valdelares.

Bodegas Valdelares fue construida en el año 2003 por una familia de viticultores, capitaneada por una emprendedora pareja formada por los hermanos Máximo y Rosana Pardo Guillén. Localizada en Cárcar a las mismas orillas del río Ega, Valdelares está enclavada en el límite de la Denominación de Origen de Navarra. Los 650 metros que ocupan sus instalaciones están rodeados por una superficie de 14 hectáreas de viñedo propio. Con una capacidad de producción de 150.000 litros, disponen de un pequeño parque de barricas de roble americano y de Allier.

La bodega dispone de 1.500 botellas del vino al que hacemos referencia. Un pequeño capricho que seguro que intensificará el disfrute de esta receta.

Las notas especiadas de la cabernet sauvignon apoyarán y ensalzarán esta coca especial elaborada con harina de algarroba. Las frutas como las cerezas, el equilibrio, los taninos redondos y su acidez equilibrada redundarán en la sabrosura de otros ingredientes como las cebollas pochada, con las olivas negras e incluso el pimentón dulce.

La variedad cabernet sauvignon se introduce en Navarra a finales de los años ’80 y en la actualidad representa más del 16% de la superficie total de la Denominación de Origen.. Presente en todas las zonas, es más abundante en las de la Ribera Alta y Tierra Estella. La principal característica de esta uva es su alto contenido en polifenoles, materias colorantes y taninos, que permiten la obtención de vinos de color muy intenso y con mucho cuerpo, además de su buena acidez. Es muy apreciada para la elaboración de vinos de guarda, que suelen ser madurados en barrica, y como un complemento indispensable en los “coupages” (mezcla de vinos de diferentes variedades)

La merlot confiere a los vinos unos aromas afrutados intensos y de gran calidad, con buena acidez y cuerpo, donde los taninos son abundantes pero suaves. Se utiliza tanto para vinos jóvenes como de guarda y sola o acompañada. Junto con tempranillo y cabernet compone un coupage moderno y atrevido muy habitual en los vinos navarros.

Un Comentario

  1. liliana dice:

    ME GUSTARÌA QUE ME CUENTEN SOBRE OTRAS RECETAS SALADAS CON HARINA DE ALGARROBA.GRACIAS.