Coca de escalivada con sashimi de atún

ATÚN / ESCALIVADA / PAN INGLÉS /  MARIDADO CON LEZAUN TEMPRANILLO

La idea del plato es la estratificación. Siempre me han interesado las artefactos que ocultan y retienen (empanadillas, dim sum, croquetas) y los que expanden. Este es de los segundos. Todo a la vista, aunque sea con deficiencia arquitectónica. También intentan solucionar un problema común a las cocas y sus primas camorristas, las pizzas: la destrucción de los ingredientes durante el horneado, que convierte lo jugoso en reseco, lo muerto en polvo. Otro ítem: la exaltación del Mediterráneo, aunque, como sabemos, la cocina es falsificación y es posible que este atún invernal proceda del Índico y sea yellowfin. Nadie es perfecto y, menos, la cocina.

Resulta curiosa la base: pan inglés estirado con el rodillo. La coca más simple que existe. Es también un chiste: un inglés estirado. Cocinado cada elemento por su cuenta y con el remate crudo del túnido, la estructura se mantiene firme y con el gusto intacto. Añadimos el toque japo, que siempre gusta a los parientes, y el rollo cañi con la sal de jamón. Y, además, es un entrante más sencillo que meter un barquito en una botella de anís del mono.

Ingredientes (4 personas)

• 1 lomo de atún
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 1 cabeza de ajos
• 1 cebolla
• 4 rebanadas de pan inglés
• Grasa de jamón ibérico de bellota
• Escamas de sal

Elaboración

• Escalivar los vegetales. En el horno, envueltos, individualmente, con papel de aluminio. Sacar la piel y desmenuzar.
• Estirar las rebanadas con los dedos o el rodillo. Hornear.
• Cortar el atún en sashimi (rectángulos)
• Deshacer la grasa en el microondas. Quedará una parte sólida. Desmenuzar con el cuchillo (sal de jamón).
• Sobre la rebanada, la escalivada con las escamas de sal. Encima, el sashimi pintado con el aceite de jamón y aliñado con la sal.

Variaciones:

• A)   En lugar de aceite de jamón, aceite de guindilla
• B)    En lugar de pan inglés, rebanada de pan de payés o una base de hojaldre.

Más ideas de cocina funky en «La Cocina de los Valientes».

El maridaje de Vinos de Navarra: Lezaun Tempranillo (Bodegas Lezaun)

Nos encontramos ante un plato difícil de maridar ya que incluye lomo de atún, pero también vegetales e incluso jamón ibérico.  Para unificar, armonizar y potenciar los distintos ingredientes, nos hemos decidido por un vino joven, el tinto Lezaun Tempranillo de Bodegas Lezaun. Se trata de un vino de maceración carbónica que va a aportar frescura y mucha fruta a la intensidad del sabor de un pescado crudo. Además, la berenjena y, sobre todo, el pimiento rojo, se verán reforzados con el tanino del vino tinto sin enmascarar su sabor.

Partiendo de la Garnacha o el Tempranillo (en menor medida de la Merlot o de la Cabernet Sauvignon), se obtienen unos vinos de bonito color púrpura y grana, llenos en nariz de notas de regaliz y deliciosas frutas del bosque, tanto negras (cassis y moras) como rojas (fresas y frambuesas).  En Navarra, una de las principales variedades que se producen es la Tempranillo, y ocupa más del 30% del viñedo de la Denominación de Origen.

La maceración carbónica es una peculiar forma de elaborar los tintos, que tiene una gran tradición histórica. La principal diferencia con una vinificación convencional reside en que la uva no se rompe antes de encubar, es decir, ni se quita el raspón ni se estruja el racimo.