Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Codillo de cordero a la bordalesa, praliné de piñones y azafrán

CETT-UB
CETT-UB 24/8/2015Comentarios

Preparación: 5 horas
Cocción: 180 min
Para cuatro personas

El codillo es una parte del cordero muy apreciada tanto en la cocina catalana como en la gastronomía de la Europa central (Alemania, Austria, Polonia…). La cantidad de colágeno que contiene la hace perfecta para cocciones largas ofreciendo una melosidad increíble.

Codillo_cordero_CETT_01

 

Codillo al horno:

4 codillos de cordero
Caldo de carne 2l
Apio 100gr
Ajo tierno 10gr
Vainilla rama 10gr
Miel 30gr
Vino tinto burdeos 0,5l
Sal
Pimienta

Repelamos los codillos de grasa y nervio y los colocamos en una bandeja rectangular de hierro colado tipo Le Creuset con el caldo de carne, el vino y las vainas de vainilla. Cocinamos de 3 a 4 horas a 160ºC. Reservar.

Puré de berenjena:

Berenjena 0,5kg
Sal
Aceite oliva
Pimienta

Quemamos las berenjenas directamente al fuego del fogón y terminamos colocándolas en una bandeja cuadrada de cerámica Le Creuset durante 20 minutos a 180º C en el horno. Una vez cocinadas, las pealamos y con un tenedor las chafamos y añadimos sal, aceite y pimienta al gusto. Reservar.

Salsa de caldo de carne:

Agua 2 l
Cebolla 200 gr
Zanahoria 100 gr
Puerro 200gr
Tomate 100gr
Vino tinto 30 ml
Perejil 50gr
Laurel 1 hoja
Pimienta grano
Huesos de espinazo de ternera 800gr
Morcillo de ternera 200gr

Introducir los huesos en el horno a 200ºC durante 20 minutos, dar la vuelta y tostar otros 20 minutos junto con las verduras cortadas a dados grandes, rociar la bandeja con el vino tinto, rascar e introducir en una olla. Añadir el agua y cocinar a fuego flojo durante 3 horas. Colar y reducir a fuego fuerte hasta obtener una salsa con textura caramelo.

Praliné de piñones y azafrán:

Piñón del país 0,05kg
Aceite oliva 0,05l
Azafrán 0,01kg

Tostar los piñones a fuego medio sin dejar de remover en una sartén Le Creuset de acero inoxidable, añadimos el aceite y el azafrán y trituramos. Añadir unas cucharaditas de agua si fuera necesario.

Acabado final:

Emplatamos el codillo entero salseado con la propia salsa de la cocción colada, y colocamos una quenelle de puré de berenjena y un cordón del praliné. Podemos decorar con un poco de puerro cortado muy fino y frito.