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Receta Express

Consomé de albaricoque, macedonia de frutas suspendidas y espuma de cereza

CETT-UB
CETT-UB 30/5/2017Comentarios

Algunas de las mejores frutas que nos brindan las diferentes temporadas del año se dan en primavera. Desde abril, abundan frutas tan ricas como los albaricoques o las cerezas. Basándonos en estos dos productos, hemos elaborado una receta dulce que estamos convencidos que gustará y sorprenderá a dosis iguales. La acidez y dulzor de estas dos frutas jugarán con la divertida suspensión en un líquido de las frutas de la macedonia.

Consomé de albaricoque, macedonia de frutas suspendidas y espuma de cereza

Consomé de albaricoque, macedonia de frutas suspendidas y espuma de cereza

Preparación: 24h
Cocción: 5m
Receta para 4 personas

Consomé de albaricoque

1kg de albaricoques maduros
2,4 g de goma Xantana
1 trapo de lino

Pelaremos los albaricoques y los dispondremos dentro de un trapo de lino, cerrando los cuatro costados y formando una bolsa. Apretaremos bien el trapo y colocaremos un bol debajo para obtener el jugo de los albaricoques. Dejaremos durante toda la noche en la nevera colgada la bolsa, ya que por la gravedad y el efecto del peso nos precipitará el jugo dentro del bol obteniendo un jugo limpio de albaricoque. Una vez tengamos el jugo, le agregaremos la goma Xantana y turbinaremos durante cinco minutos a máxima velocidad para que la goma haga su efecto y texturice el jugo.

Una vez esté el jugo con la densidad deseada, si disponemos de envasadora al vacío, introduciremos el jugo en una bolsa y le haremos el vacío para quitar las posibles burbujas de aire producidas durante el turbinado. Si no disponemos de envasadora, dejaremos reposar el jugo en la nevera durante 24 horas o hasta que desaparezcan las burbujas de aire.

Macedonia de frutas

1 manzana
1 pera
4 fresas
1 kiwi
1 plátano
1 pomelo

Pelaremos las frutas, menos las fresas, y las cortaremos a cubitos de 1mm por 1mm o una brunoise fina. Exprimiremos el jugo del pomelo e introduciremos la macedonia de frutas. Reservaremos en frío.

Espuma de cereza

1 kg de cereza (puré 100% natural)
3 hojas de Gelatina
Azúcar

Pondremos en remojo las hojas de gelatina en agua fría. Colocaremos un cazo en el fuego con un poco de puré de cerezas. Cuando esté caliente, añadiremos una a una las hojas de gelatina escurridas. Una vez que estén fundidas, retiraremos del fuego y añadiremos el resto del puré, poco a poco. Añadiremos azúcar a gusto procurando que quede bien disuelto. Dejaremos enfriar en la nevera. Colaremos por un colador fino y llenaremos el sifón, cargaremos con las cargas de aire y dejaremos enfriar en la nevera. Reservaremos.

Emplatado

En una copa de cóctel dispondremos el jugo de albaricoque, echaremos las frutas -previamente escurridas- muy lentamente y desde diferentes alturas para que al introducirse dentro del líquido se sumerjan a diferentes alturas. Debido a la densidad y propiedad del jugo trabajado, obtendremos unos trozos de fruta suspendidos a diferentes profundidades dentro de la copa. Para finalizar, pondremos la espuma encima del jugo de albaricoque.

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

 

Albaricoques y cerezas acompañados por una espuma en sinfonía de frutas… Conjunto de sabores dulces y frescos con un dulce-ácido suave y sutil. Una bebida nueva en el panorama nacional, una Sidra de Hielo de Asturias Sidra Cortina Edición Limitada nos ofrece una explosión de sabores frutales y cítricos con elegancia y deshielo primaveral.

Un agua -S.Pellegrino-, cuyo acierto reside en saber jugar y respetar los sabores gracias a su equilibrada sapidez y a su cremosidad en las burbujas. Unión que crea una sinfonía donde bailan las frutas junto al frío dulzor de la sidra. Una sinfonía primaveral marcada por la seducción.


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