Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

Coulant de ceps

CETT-UB
CETT-UB 18/10/2017Comentarios

Con la llegada esperada de las lluvias, pero aun haciendo calor, podemos encontrar en todos los niveles alimenticios gratas sorpresas para cocinar. Setas, castañas, boniatos o alcachofas son lo primero que nos acude a la cabeza y, por ello, proponemos ahora una receta divertida y maridada con ceps. Pero no debemos olvidar que aún quedan los últimos melones y que empiezan a llegar las primeras naranjas, mandarinas y nectarinas. De la tierra la caza las becadas asoman junto a toda la caza menor de pluma y el conejo de monte. De la mar tenemos el bonito, congrio, sardinas, nécoras, las cigalas, y un sinfín de posibilidades. Grande es el otoño que nos hará disfrutar de todos sus ingredientes. Para empezar, con un coulant de ceps.

Receta Couland de ceps

Receta Couland de ceps

Preparación: 1,30h
Cocción: 30m
Receta para 4 personas

Crema de ceps

200 g de ceps o boletus congelados
400 g de Nata liquida 33%
Sal y pimienta
0,050 g de aceite de oliva
1 ½ de gelatina

Rehogar los ceps congelados con el aceite hasta que pierdan la mitad de su agua. Añadir la nata y reducir hasta la mitad. Añadir la hoja de gelatina a 400 g de crema. Reservar la otra.

Base del coulant

400 g de crema de ceps
12 g de methil celulosa
1 ½ hojas de gelatina

Mezclar en frio la crema de ceps con la metil celulosa. Introducir en un sifón con una carga y reservar.

Trufa congelada de crema de ceps

100 g de crema de ceps/boletus
Recipiente de cubitos redondos
Elaboración
Disponer la crema de ceps o boletus en la cubitera y llevar a congelación.

Montaje coulant

Aro de 5 cm de acero inoxidable.
Papel sulfurizado cortado a trozos individuales.

Disponer un trozo del papel de horno y encima el aro. Rellenar la base con la espuma y colocar en el centro la trufa de ceps. Cubrir la trufa con más espuma y cocer al horno durante 20 minutos a 70º. Desmoldar una vez cocido y servir decorado al gusto.

Maridaje, Acqua Panna y Encina del Inglés

 

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Un agua que respeta los sabores por muy diversos y complicados que estos sean. Así es Acqua Panna, en este ocasión con un plato de aromas y sabores que expresan la profundidad del campo y del otoño…. el Rey Cep o, como se hace llamar, “El foie del bosque”.

A su lado, un vino como Encina del Inglés, igual de distinto y a la vez amable ya que expresa equilibrio y conjunción en los sabores basados en uvas como Moscatel, Pedro Ximénez y Doradilla. Casi como aquello de la antigua amistad entre la más universal de las armonías como es agua, vino y plato. Y cliente, servicio y cocina contentos. Salud.


Comentarios