Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

Ensalada de verduras en crudo y salteadas, queso “Blau Ceretà”, vinagreta cítrica y flores

CETT-UB
CETT-UB 15/5/2017Comentarios

Mayo. Nos encontramos en medio de la primavera. El clima cambiante con sus días de sol y calor y sus días de frío y lluvia nos aporta un sinfín de nuevos productos que van apareciendo como por arte de magia. Esta vorágine de productos nos brinda la oportunidad de tener una cocina con elaboraciones todavía contundentes y, a su vez, con mucha frescura. La aparición de abundantes verduras, frutas, flores y algunas setas nos regala la posibilidad de crear unas riquísimas ensaladas. La receta que os proponemos se fundamenta principalmente en los citados productos.

Ensalada de verduras en crudo y salteadas, queso “Blau Ceretà”, vinagreta cítrica y flores

Ensalada de verduras en crudo y salteadas, queso “Blau Ceretà”, vinagreta cítrica y flores

Preparación: 3h
Cocción: 1h
Receta para 4 personas

Verduras

8 espárragos verdes gruesos
1 nabo daikon pequeño
4 rábanos pequeños
80 gr de espinacas baby
1 pepino mediano
40gr de brotes de guisantes frescos
Flores de salvia
Limón

Lavaremos y pelaremos los espárragos con la ayuda de un pelador. Guardaremos la brisura de los espárragos en agua con hielo. Cortaremos por la mitad y escaldaremos los espárragos. Una vez escaldados, los enfriaremos en agua con hielo para cortar la cocción. Escurriremos los espárragos y los secaremos en papel absorbente. Los reservaremos.

Pelaremos el nabo daikon y lo cortaremos a tiras de unos 5 cm de largo por 1 mm de grosor. Reservaremos en agua con hielo. Lavaremos y cortaremos láminas muy finas de rábano y las reservaremos en agua con hielo. Lavaremos y retiraremos los tallos de las espinacas baby, sumergiéndolas en agua con hielo durante cinco minutos. Escurriremos, secaremos en un papel absorbente y reservaremos.

Lavaremos y pondremos en agua con hielo los brotes de guisante. Escurriremos y secaremos en papel absorbente. Reservaremos. Pelaremos el pepino y lo cortaremos en finísimas láminas en diagonal. Lo reservaremos en agua con hielo y limón.

Vinagreta

El zumo de un pomelo
20cl de aceite virgen extra variedad arbequina
10g de miel de naranjo
5cl de vinagre de arroz
5g de sal fina iodada
1g de pimienta negra recién molida

Añadiremos todos los ingredientes en un bol y turbinaremos con un túrmix hasta conseguir una mezcla homogénea y bien ligada. Introduciremos la vinagreta en un biberón de cocina y reservaremos en un bol con agua y hielo.

Otros ingredientes y acabado

80g de queso “Blau Ceretà”
40g de piñones nacionales tostados
Flores de salvia
Frambuesa liofilizada
Sal en escamas
Aceite virgen extra variedad arbequina

En una sartén bien caliente, saltearemos los espárragos con un chorrito de aceite virgen extra variedad arbequina. Una vez salteados, los salpimentaremos y reservaremos en papel absorbente. Escurriremos y secaremos en papel absorbente la brisura de espárrago, el nabo daikon, el pepino y las láminas de rábano. Cortaremos en cubitos pequeños el queso “Blau Ceretà” y reservaremos.

En un bol grande mezclaremos las espinacas, las láminas de pepino, las láminas de rábano, el nabo daikon y la brisura de espárragos. Salpimentaremos y mezclaremos con la vinagreta. Removeremos bien para que la vinagreta quede bien impregnada.

En el fondo de un plato dispondremos los espárragos formando un cuadrado superpuesto. Dentro de éste pondremos la mezcla de verduras y, encima y por el alrededor, los cubitos de queso. Tiraremos los piñones por encima de todo, salsearemos con un poco de vinagreta por encima y alrededor y espolvorearemos con la frambuesa liofilizada. Decoraremos con unas flores de salvia.

Armonías en sabores y texturas
Por Juan Muñoz Ramos, sumiller

Las ensaladas primaverales con sabores interpuestos entre los vegetales y el aderezo de la vinagreta cítrica, la nota sofisticada de las flores y el abrazo untuoso y cremoso que aporta el queso sugieren compañeros de viaje un tanto diferentes.

Respecto al agua, lo tenemos claro: S.Pellegrino. En este caso nos centramos en la cremosidad de sus burbujas con un punto de frescura que aporta elegancia.

Pero el vino resulta complicado, aunque nada es imposible cuando nos adentramos en el mundo mágico de Jerez. Pero no un Jerez cualquiera. Sugerimos una copita de Tío Pepe en Rama-saca 2017. “En Rama”, ésta es la expresión de los vinos más delicados, frescos y salvajes, elegantes y glicéricos. Todo un amor en armonía tridimensional: agua-vino-plato.


Comentarios