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Receta Express

Escabeche circular 4 Seasons

Víctor Oller
Víctor Oller 6/3/2012Comentarios

SALMONETE / FRUTOS SECOS / CEBOLLA / VINAGRE DE VINO / MARIDADO CON AROA LARROSA 2011

Mi pasión por los escabeches viene de lejos, de muy lejos, pero fue en el año 1996 cuando me di cuenta de ello. Yo trabajaba en la cadena Paradís, cuando me enviaron al Hotel Majestic de Barcelona para preparar una ensalada de escarola con tomate y aceite de oliva. Sencillo y bueno. Fue entonces cuando llegó a la cocina el equipo del restaurant  Jean Luc Figueras, capitaneado por Joan Bagur. Ellos traían un plato ya preparado. Fue entonces cuando todo tomó sentido.

Escabeche circular 4 Seasons.

Era el 40º aniversario de una señora que yo no conocía de nada, llamada Roser Torras, y sus amigos cocineros le obsequiaban platos preparados para la fiesta que se preparaba unos pisos más arriba. Era espectacular, para un pinche de cocina como yo, todo lo que allí se preparó, incluso el cuello de pato relleno de la Sra. Carme Ruscalleda, que me fascinó. Pero nada me influyó tanto como el plato preparado por Jean Luc y Joan Bagur. Un escabeche de dorada con castañas y boniatos. Brutal, espectacular ejecución de un plato delicado, ya que pasarse con el vinagre arruinaría la elaboración. Como hacíamos todos al ser pinches, esperé a que nadie me viese y… ¡ZAS! le metí mano al plato. Bueno, NO, buenísimo me pareció en aquél momento, o así lo recuerdo y no pretendo alterar el recuerdo de tan magnífico plato volviéndolo a probar. Por si acaso.

Y como si la película de mi vida me pasase por delante, recordé al instante que de escabeches los había comido durante toda mi vida, desde niño. Mi madre preparaba escabeche de sardinas en verano, para poder ir a la playa, y al volver, fuese la hora que fuese, la comida estaba lista y en su justo punto de temperatura.

Como creo honestamente que en esta vida todo está relacionado –de ahí lo de circular del título–, hoy prepararé un escabeche de salmonetes con frutos secos. Pero tranquilos, que la preparación es mas rápida que leer la historia de la misma…

Rehogamos un par de cebollas dulces de Figueres a fuego medio con un par de dientes de ajo y le añadimos los frutos secos. En este caso, avellanas, orejones en juliana, pasas, piñones y nueces de macadamia, conjuntamente con una juliana de piel de limón, piel de naranja, unas  ramitas de tomillo y canela en rama. Una vez esté todo bien rehogado, añadimos los salmonetes salpimentados (si son pequeños los enharinamos y freímos previamente), los regamos con el vinagre de vino, y los acabamos de cubrir con aceite suave de oliva. Los coceremos a fuego suave, rectificaremos de sal y los dejamos reposar como mínimo 24 horas.

Es importante tener en cuenta que cuando los estemos cocinando, debido a la temperatura, nos puede parecer que nos hemos pasado con el vinagre, pero al enfriarse y reposar, el vinagre queda muy suave y equilibrado con los azúcares naturales de los frutos secos.

También observar que al tratarse en realidad de una conserva, la podremos comer en cualquier época del año (de ahí lo de 4 Seasons) y a cualquier  temperatura. Calientes tienen unos matices completamente distintos a los que nos ofrece si la tomamos fría, momento en que destaca por su frescura y ligereza.

El maridaje de Vinos de Navarra: Aroa Larrosa 2011 (Bodegas Aroa)

Aroa Larrosa 2011(Bodegas Aroa)

La complejidad que entraña el intentar crear una armonía entre un vino y un escabeche, y con el objetivo de no perjudicar a ninguna de las dos partes, nos aventuramos a aconsejar un vino como aperitivo que sea refrescante y nos invite a poder disfrutar después de la receta indicada.

Así, en esta ocasión, nos detendremos en un vino rosado. Volvemos a apostar por este tipo de vino porque es este el momento en el que podremos disfrutarlo en su mayor plenitud de aromas, matices y frescura. En la cocina, al preparar este escabeche de sardina, o bien, antes de comerlo, una copa de Aroa Larrosa 2011 de Bodegas Aroa es nuestra propuesta.

Bodegas Aroa es una pequeña bodega de la zona de Tierra Estella en Navarra, pero a la vez un gran proyecto dedicado a la elaboración de vinos ecológicos y con una decidida apuesta por el enoturismo, al acoger un restaurante propio en sus instalaciones.

Aroa Larrosa está elaborado con Tempranillo y Garnacha. Es limpio y brillante, de gran intensidad. Su fruta y su acidez refrescante, la golosidad y sus notas de “chucherías” lo convierten en un vino placentero para disfrutar en cualquier ocasión, acompañando o no algo de comida. Prepara la boca para degustar cualquier tipo de plato y sobre todo es un gran acompañante para una conversación entre amigos.

Escabeche circular 4 Seasons.

7 Comentarios

  1. dorita atirod dice:

    A mi tambien me encantan. Cada uno tiene su receta.
    En la tuya me faltan las cantidades de aceite y vinagre.
    Saludos

  2. victor oller dice:

    Apreciada Dorita atiroD. Normalmente pongo vinagre con la vinagrera, no de la botella directamente, y literalmente los riego hasta que estan mojados todos los salmonetes, que no cubiertos de vinagre. Como si le pudieses aceite a una tostada de pan, una capa fina que cubra la superficie del pescado, y luego aceite casi hasta cubrirlos, a media coccion les doy la vuelta con cuidado y hasta terminar
    Muchas gracias

  3. Garth Kays dice:

    September 19th, 2011 at 4:26 am

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