Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Espardeñas con pies de cerdo y avellanas

Pere Moreno
Pere Moreno 28/3/2014Comentarios

ESPARDEÑAS / PIES DE CERDO / AVELLANAS / COL

Esta es una de las tantas versiones del plato mar i muntanya que ilustra el recetario de la cocina catalana. En esta ocasión, he decidido elaborarlo con dos productos que, antes de saber que sería cocinero, veía que se disfrutaban comiendo en casa por separado. Muy común era ver a mi familia cocinar pies de cerdo, tanto guisados como a la brasa o en escudella. No en tantas ocasiones, sólo para una celebración o un extra, también comíamos espardeñas, otro producto singular de la gastronomía catalana. Con ellos dos, y la avellana como complemento, he elaborado este plato que os presento hoy aquí.

Pies de cerdo y espardeñas con avellanasIngredientes:

1 cebolla

1 zanahoria

3 clavos

1 rama de apio

1 puerro

4 pies de cerdo limpios y abiertos

80gr de espardeñas

20gr de avellana

1 hoja de col

aceite, sal y pimenta

Ponemos en una olla con abundante agua los pies de cerdos junto a la zanahoria, la rama de apio, el puerro y la cebolla, clavada con los clavos. Todo esto lo llevamos a hervir entre dos y tres horas aproximadamente, hasta que los pies queden bien tiernos.

Una vez tenemos los pies hervidos, los sacamos del caldo de cocción y, sin dejar que se enfríen del todo, los deshuesamos. Sazonamos y dejamos en una bandeja o molde con la parte de la piel en el mismo lado para después marcarlo. Reservamos dejando enfriar (es aconsejable poner algo de peso encima, para que nos queden bien prensados).

Una vez la terrina de pies ya está fría, calentamos una sartén y ponemos la terrina de pies por la parte de la piel. Dejamos a fuego medio para que se vaya haciendo el crujiente. Por otro lado, pelamos las avellanas y picamos a cuchillo no muy pequeñas. Las ponemos en aceite y reservamos para usar al final de la elaboración.

Sazonamos las espardeñas y las ponemos a la plancha, controlando la cocción. Al mismo tiempo que estas le damos un golpe de calor a la hoja de col. Preparamos el plato con los pies de cerdo, la col y las espardeñas aliñándolo finalmente con el aceite de avellanas.