ESTURIÓN/REQUESÓN/MUXARDINAS
Cada cierto tiempo, compro un esturión en la piscifactoría de El Grado (Huesca). Esta semana compré uno, lo limpié, lo porcioné y lo dejé en la nevera listo para cenar. Más tarde, al recoger a mi hija del cole, me pidió que hiciéramos pan de queso que le encanta y mientras estábamos en ello, aparecieron mis suegros con una cesta de senderuelas recogidas en el Valle del Sis, en las laderas del monte Puyalto, después de una jornada de treking en la Ribagorza. Se me ocurrió que esta combinación podría estar rica, lo hice, lo probamos y sí, os aseguro que estaba riquísima !!!
Para el esturión: Limpiamos, porcionamos y marcamos el esturión por el lado de la piel en primer lugar y por la cara bonita al final previamente sazonado. Terminar la cocción al horno . Justo antes de servir quitarle la piel con la ayuda de una puntilla.
Para el sofrito: Hacer un sofrito con ajetes tiernos y aceite de oliva sin sazonar a fuego lento. Cuando casi este añadiremos tomate rosa rallado sin pepitas y sin la piel y dejaremos que se evapore toda su agua. Cuando este, lo estiraremos en una bandeja de horno y lo dejaremos secar durante una hora a 100 grados y sin nada de humedad. Pasado este tiempo se saca del horno y se sazona con : sal, una puntita de azúcar, tomillo picado , oliva negra de Aragón picada y un chorrito de aceite de oliva virgen. Se mezcla y se reserva.
Para el pan de queso: Necesitaremos 500 gr de harina de yuca, 50 gr de requesón de cabra, 3 huevos grandes , 200 ml de agua templada y tacos de queso rio vero de unos 10 gr. Pondremos en un bol la harina de yuca y mezclaremos con los huevos y el requesón de cabra. Trabajaremos y añadiremos el agua. Amasaremos y daremos forma redondeada, introduciendo un taco de queso Rio Vero de Radiquero de unos 10-12 gr (un queso muy peculiar de cabra, por su sabor, textura y su manto de moho de color azul). Se dejan reposar las bolas de unos 20 gr un rato y después se hornean a 210 ºC durante 15-20 minutos. Al abrir el pan en caliente, el queso fluirá.
Para las setas: Saltearemos con aceite de oliva las muxardinas y casi al final ,añadiré un poco de ajo picado y unas gotas de vino rancio. Dejaremos reducir y cuando estén cremosas retiraremos del fuego.
Montaje del plato: Al pase, disponer unas muxardinas en el fondo del plato. El esturión sobre las setas y el sofrito de ajetes sobre el esturión. Por último pondremos el pan y lo romperemos un poco para que se derrame el queso.