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Receta Express

Fresas osmotizadas en su licor, espuma caliente de queso Altejó, cúpula de caramelo y albahaca fresca

CETT-UB
CETT-UB 3/5/2017Comentarios

Según avanza la primavera nos van surgiendo pequeñas maravillas, de corta duración de las que nos debemos nutrir y disfrutar. En este caso son fresas, frescas, dulces, ácidas, maravillosamente primaverales. En la receta que os presentamos intentamos combinar todos estos sabores entre sí y entre otros productos de similares características gustativas. Hemos escogido, además de las citadas fresas, un queso de la comarca catalana de la Cerdanya llamado Altejó, queso de vaca con unas extraordinarias notas de acidez y complejidad, así como una albahaca de marcada frescura y una finísima campana de azúcar que nos hará de hilo conductor entre todas las elaboraciones.

Fresas osmotizadas en su licor, espuma caliente de queso Altejó, cúpula de caramelo y albahaca fresca

Fresas osmotizadas en su licor, espuma caliente de queso Altejó, cúpula de caramelo y albahaca fresca

Preparación: 2h
Cocción: 20m
Receta para 4 personas

Licor de fresas

350g de fresas frescas
325ml de agua mineral
250g de azúcar
250ml de alcohol de boca, aguardiente, orujo o grappa
Zumo de medio limón

Lavar y secar las fresas delicadamente. Retirar el pedúnculo. Cortarlas en juliana gruesa y machacarlas ligeramente. Colocar las fresas en un recipiente de vidrio y cubrirlas con alcohol. Tapar y dejar macerar en la nevera durante 30 días.

Hervir el agua, el zumo de limón y el azúcar hasta obtener un jarabe. Enfriar a temperatura ambiente. Añadir el jarabe a las fresas maceradas. Cerrar de nuevo el recipiente y dejar reposar durante 12-24 horas.

Filtrar las veces necesarias para que no queden restos visibles de fresas. Reservar en el congelador.

Fresas impregnadas

200g de fresas frescas
200ml de licor de fresas

Lavar las fresas y retirar el pedúnculo. Cortar en juliana de un centímetro de grosor. Poner la juliana y el licor en una bolsa de envasar al vacío. Impregnar en una envasadora durante cinco minutos a un porcentaje de vacío del 100% y sin sellado. Escurrir del jugo y reservar las fresas en frío.

Espuma de queso Altejó

150ml de leche entera
200g de queso Altejó
300ml de nata líquida (35% m.g.)
125g de clara de huevo
c/s de sal
2 cargas de N2O para sifón

Trocear el queso y fundirlo en la leche hirviendo. Añadir la nata y tapar para infusionar el conjunto durante diez minutos. Pasar la infusión por un colador fino. Añadir las claras, sazonar con sal y batir con unas varillas para conseguir una mezcla homogénea. Llenar el sifón, introducir las dos cargas y agitar. Mantener en un baño maría a 65ºc.

Cúpula de caramelo

500g de azúcar isomalt
4ml de agua

Hervir el azúcar en un cazo hasta que alcance 180º. Añadir el agua cuidadosamente para evitar salpicaduras. Reposar unos minutos. Situar moldes circulares (tipo cortapastas) de 8cm de diámetro sobre una tabla de madera cubierta con un tapete de silicona. Calentar todo en el horno a 50º. La madera ayuda a conservar la temperatura para que el azúcar, al verterlo sobre los moldes, no se endurezca.

Echar el azúcar sobre los moldes. Antes de que se enfríe por completo dar forma a la campana estirando del caramelo hacia un extremo. Dejar endurecer y cortar las piezas del tamaño deseado con un cuchillo calentado previamente. Reservar a temperatura ambiente.

Acabado

c/s de hojas de albahaca fresca pequeñas
c/s de lima rallada al momento

Disponer en el fondo de un plato las fresas impregnadas y cubrir con la espuma de queso. Decorar con las hojas de albahaca. Tapar el conjunto con una cúpula de azúcar y rallar piel de lima por encima.


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