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Receta Express

Fricandó “made in Japan”

Redacción
Redacción 25/1/2010Comentarios

ATÚN / CEBOLLA / DASHI – REGADO CON XAREL·LO

Esta última semana coincidió que fui a comer a la Fonda Gaig y a cenar al Koy Shunka y, a pesar de que son estilos de cocina completamente diferentes, tuve una iluminación. ¿Podría hacer un fricando con atún? Y por qué no, se trata de un plato peculiar pero con dos grandes referentes.

Fricandó "made in Japan"

Fricandó "made in Japan"

Utilizaremos ventresca de atún -Balfegó, a poder ser- pero si van a La Boquería recomiendo comprarlo en una parada especializada en atún que se llama “Gaña”. Prepararemos un dashi. El dashi es un caldo base de la cocina japonesa que se fundamenta en una infusión de agua con katsobushi y kombu. Pero nosotros lo haremos hirviendo 300 gr de agua en la que infusionaremos 10gr de dashi en polvo (llamado hondashi) y un trozo, pequeño, de canela. Por otro lado, sofreiremos una cebolla bien picada con un poco de aceite de oliva. Cuando empiece a coger color, añadiremos dos cucharadas de salsa de soja, coceremos a fuego medio durante 10 minutos y lo mojaremos con el caldo de dashi. A continuación, coceremos el conjunto unos 20 minutos hasta que obtengamos una salsa consistente y sabrosa, con textura similar a la del fricandó.

Mientras tanto, cortaremos una cebolla tierna en juliana fina y la dejaremos en agua con hielo durante 30 minutos. Una vez esté rizada, escurriremos la cebolla del agua y la aliñaremos con dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una de salsa de soja. Por otro lado, cortaremos la ventresca de atún en láminas de unos 0’5 cm de grosor, con las que cubriremos la base de un plato hondo, y lo salsearemos generosamente con la salsa de “fricandó oriental”, bien caliente, para que atempere el atún.

Terminaremos con la juliana de cebolla tierna, aliñada con la vinagreta de soja por encima, y tres toques de wasabi encima de este fricandó “made in Japan”.

El maridaje de Gramona

Xarel·lo

Xarel·lo

La propuesta armónica para este fricandó “made in Japan” será la de un vino blanco con cuerpo, gracias a su paso y crianza por barrica y a su variedad: Xarel.lo. Vino con una acidez ideal para acompañar la contundencia y sabor de la salsa y una potencia en nariz que nos hará gozar de la parte aromática del plato. Un guiño al Sol Naciente desde el Penedès.

3 Comentarios

  1. Antonio dice:

    Joder Jordi, una de las mejores recetas que recuerdo, y además acompañada por esta gran idea del maridaje de Gramona. Sin duda, una de las mejores bodegas del momento que ahora forma un equipo de ensueño contigo. Felicidades y a ver si seguís tan alto.

    Un abrazo!

  2. xavier dice:

    este plato en japonés es el Nikuyaga, lo he podido probar en el Yashima y en una clara tendéncia más mediterránea en Topik, con el sabor agridulce japonés incluso mezclandolo con ceps y rosinyols, una combinación perfecta.
    Yo lo marinaría con un buen Riesling de la Alsácia

  3. my site dice:

    Nice site. On your blogs very interest and i will tell a friends. 19557