Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Fusión ibérica

Redacción
Redacción 28/5/2008Comentarios

PRESA IBÉRICA / SHIITAKE / AMARENAS

La carne de ibérico es todo un revulsivo en las cartas de los restaurantes españoles y tiene un gran futuro en Europa. En este caso la fusionamos con productos orientales y con un agridulce provocador.

Los shiitake, en este caso secos, los ponemos en un cazo con soja, sake y pizca de azúcar. Hervimos 15 – 20 min. Y dejamos reposar en nevera. Para la salsa, reducimos un poco de soja y jarabe de amarenas, con un toque de pimienta de sechuan. Añadimos jugo de cerdo ibérico, reducimos y ligamos con pizca de xantana.

Elegimos la presa ibérica de Lazo, en Cortegana. La dejamos temperar bien, la marcamos entera en una sartén (punto de cocción bleu), la escalopamos (estilo sushi ) y ponemos a punto de sal.

En el plato, ponemos de base los shiitakes calientes, la presa ibérica encima, 4 amarenas y acabamos con un poco de salsa.