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Receta Express

Gazpacho de cerezas, gamba roja, espuma de sus cabezas, mayonesa cítrica y picatostes

CETT-UB
CETT-UB 18/7/2017Comentarios

En este mes de julio el verano ya forma parte de nuestro día a día y ya nos hemos acostumbrado a las altas temperaturas y esa luz del astro rey que nos acompaña ya hasta tarde y que nos hace disfrutar de su energía. Pues bien, aunque nuestro organismo ya está en consonancia con la temperatura exterior, no está de más aportarle un poco de refresco que siempre nos ayudará a soportar mejor el calor. La receta que os proponemos es fresca, pero no por ello no sabrosa. Hemos buscado frescura y sabor. Os garantizamos un buen disfrute tanto elaborándola como degustándola, acompañada y guiada en su maridaje.

Gazpacho de cerezas, gamba roja, espuma de sus cabezas, mayonesa cítrica y picatostes

Gazpacho de cerezas, gamba roja, espuma de sus cabezas, mayonesa cítrica y picatostes

Preparación: 30m
Cocción: 5m
Receta para 4 personas

Gazpacho de cerezas

8 g de tomates maduros
½ cebolla
½ pimiento verde
½ pan del día anterior
¼ diente de ajo
Q.S. aceite de oliva
Q.S. vinagre de jerez

Trituraremos en la Thermomix el tomate con el pan, la cebolla, el pimiento y el ajo. Cuando esté todo bien triturado, sazonaremos con la sal, el aceite de oliva y el vinagre de Jerez. Añadiremos finalmente la pulpa de cerezas. Por cada litro de base añadiremos 200 g de pulpa de cereza. Rectificaremos de nuevo el punto de sal. Colaremos por un colador fino obteniendo un líquido cremoso que reservaremos en frío.

Gambas rojas

12 gambas rojas medianas
2 l de agua de mar
½ l de caldo rojo de pescado
50 g de aceite virgen extra variedad arbequina
50 g de mantequilla salada
1 hoja de gelatina

Cortaremos las gambas justo por debajo de la cabeza para que no perdamos el jugo del interior. Reservaremos. Pondremos el agua de mar a hervir y echaremos las colas de gamba sin pelar. Coceremos un minuto y enfriaremos en agua de mar con hielo. Una vez estén las gambas bien frías, las pelaremos y las reservaremos en frío. Marcaremos las cabezas de las gambas a la plancha por cada lado y las echaremos a cocer con el caldo rojo de pescado. Coceremos durante unos 15 minutos y trituraremos todo. Colaremos y obtendremos un caldo muy sabroso, al que añadiremos el aceite y la mantequilla y trituraremos añadiendo la hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría. Removeremos bien con unas varillas. Echaremos el caldo en un sifón de litro y le añadiremos dos cargas. Agitaremos bien y reservaremos en frío unas dos horas como mínimo.

Mayonesa cítrica

300 g de aceite de girasol
2 yemas de huevo
Sal
1 lima
1 naranja

Obtendremos el zumo de la lima y la naranja, colaremos y lo pondremos en un cazo a fuego muy suave para reducirlo. Nos tiene que quedar una cuarta parte aproximadamente. Dejaremos enfriar. Haremos una mayonesa con el aceite y el huevo. Una vez montada, incorporaremos la reducción de los cítricos. Mezclaremos con unas varillas y pondremos al punto de sal. Reservaremos en frío.

Picatostes

4 rebanadas de pan de molde
100 ml de aceite de girasol
Sal

Cortaremos las cortezas del pan de molde. Una vez retiradas las cortezas, cortaremos las rebanadas a daditos de ½ cm x ½ cm. Calentaremos el aceite a unos 180º y freiremos los picatoste. Cuando estén bien dorados los escurriremos en papel absorbente. Reservaremos.

Presentación

En el fondo de un plato sopero dispondremos las colas de gamba roja. Entre las gambas y a su alrededor pondremos unos puntos de mayonesa cítrica y unos picatostes. Rectificaremos con un poco de sal en escamas y un chorrito de aceite virgen extra variedad arbequina. Encima de todo pondremos un poco de espuma de las cabezas de gamba y salsearemos con el gazpacho en una jarrita en último momento, delante de cada comensal.

 

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

“Sabores blancos y frescos para un cálido verano”. Así son estos dos productos, ideales para acompañar nuestros ágapes veraniegos. Por un lado el Acqua Panna, perfecta, sutil y suave , cuyo equilibrado ph y bajo nivel de sodio lo hace perfecto tanto para refrescarnos antes de la comida como para acompañar los vinos más exigentes.

En este caso un cava que hace furor, el Xarel·lo Essential de Juvé y Camps, un cava reserva con carácter y a la vez fresco y frutal. Así es la xarel·lo, exigente y que pide la elegancia de Panna para una perfecta armonía.


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