Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Guisantes de Sant Feliu con bacalao y trufa negra

Marc Gascons
Marc Gascons 13/5/2015Comentarios

GUISANTES/ TRIPA DE BACALAO/ TRUFA NEGRA MELANOSPORUM

Elaboración pensada para cuatro personas:

14 Guisantitos, Tripa de Bacalao y una Pasta de Butifarra Negra Trufada

Guisantes con tripa de bacalao y pasta de butifarra negra trufada

400 g guisantes tiernos de Sant Feliu
6,5 kg cebolla tierna (2 ud.)
4 kg menta
40 gr majorana
70 gr aceite oliva virgen
40 gr zumo de guisantes
20 gr zumo de trufa
80 gr caldo de gallina
sal

Cortamos la cebolla tierna en brunoise y la pochamos suavemente con 0,50 kg aceite de oliva y un punto de sal, pero sin que coja color. Incorporamos la menta y el majorana ligadas. Seguidamente, añadimos los guisantes y lo cocemos suave durante seis minutos. Retiramos del fuego y dejamos reposar.

Zumo de guisantes:

200 gr guisantes tiernos de Sant Feliu
1L agua
4 cl aceite de oliva virgen

Hacemos hervir los guisantes con el agua durante un minuto. Los enfriamos con agua y hielo y los trituramos junto con el agua, el aceite y la sal en la Termomix. Dejamos reposar, envasamos y ponemos sal fina.

Morcilla con trufa:

2,3 kg morcilla negra
100 gr puré de trufa
2,5 cl aceite de trufa
2 unidades cola de gelatina
2 gr Agar
60 gr cebolla pochada

En una cazuela incorporamos la cebolla pochada, la morcilla cortada a dados, el agar y las hojas de gelatina. Una vez cocido, lo trituramos todo junto en la Termomix. Lo dejamos enfriar en un recipiente en la nevera. Una vez está frío, lo cortamos en forma de dados.

Tripa de balacao:

200 grTripa de bacalao salada

Desalinizamos la tripa de bacalao haciendo tres cambios de agua durante un día. Hervimos la tripa de bacalao durante dos minutos y dejamos enfriar en la nevera.

Salsa de trufa:

20 gr trufa negra Melanosporum
60 gr aceite de girasol

Pochamos la trufa con el aceite durante cuatro minutos a 60ºC.

Caldo de gallina:

2 kg gallina
10 kg carcasas de pollo
500 gr cebolla
300 gr zanahoria
150 gr puerro
150 gr apio
2 l aceite de oliva virgen
romero
tomillo

En una cazuela braseamos con el aceite de oliva las carcasas de pollo, la gallina y las verduras, tajadas y limpias. Cuando cojan color, cubrimos justo de agua y dejamos hervir durante dos horas. Después colamos el caldo y lo dejamos enfriar.

Montaje del plato:

Calentamos suavemente los guisantes pochados con aceite de oliva virgen y caldo de gallina. Añadimos los dados de tripa de bacalao, el zumo de guisantes, el zumo de trufa, un punto de sal y finalizamos con un rayo de aceite de oliva virgen.