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Receta Express

Guisantes salteados, berberechos y caldo de sus vainas

CETT-UB
CETT-UB 21/2/2017Comentarios

El mes de febrero nos trae los primeros guisantes de la temporada. En esta receta buscamos la finura de estos primerizos guisantes, pequeños y dulces, para contrastarla con un molusco que está en su máximo esplendor. Del contraste de estos dos productos nace un mar y montaña con toques de tierra, dulces, ácidos y salinos. El aporte de mantequilla en el salteado y la untuosidad de la grasa nos servirá para unir todos los sabores.

Preparación: 30m
Cocción: 30m
Receta para 4 personas

Caldo de las vainas de los guisantes

800gr de guisantes
500ml de agua mineral natural
50gr de cebolletas tiernas
5gr de jengibre fresco
1 diente de ajo
5gr de sal marina

Pelar los guisantes y reservarlos. Limpiar las vainas en agua fría. Poner en un cazo las vainas, el agua mineral, las cebolletas picadas a juliana, el jengibre pelado, el diente de ajo y la sal. Cocer diez minutos a fuego suave. Tapar y dejar infusionar diez minutos más con el fuego apagado. Colar por una estameña y reservar en caliente.

Berberechos a la plancha

400gr de berberechos grandes frescos
10ml de aceite virgen extra
c/s de agua fría
c/s de hielo
c/s de sal

Abrir los berberechos en una sartén bien caliente con el aceite de oliva. Una vez abiertos, sumergir en agua fría con hielo y sal durante cinco minutos, para cortar la cocción. Sacar los berberechos de su concha y reservar.

Guisantes salteados

Guisantes reservados del proceso anterior
50gr de mantequilla salada
c/s de sal
c/s de pimienta

Derretir la mantequilla en una sartén, a fuego medio. Saltear ligeramente los guisantes y salpimentar. Reservaremos fuera del fuego, en caliente.

Acabado final

c/s de germinados de guisante
c/s de aceite virgen extra, variedad arbequina.

En el fondo de un plato sopero grande, disponer el salteado de guisantes. Encima, los berberechos. Decorar con los germinados de guisante. Aliñar con un chorrito de aceite virgen extra de arbequina. Acabar el plato con el caldo de vainas caliente, servido con una jarra.


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