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Receta Express

L’Atelier cordobés

Redacción
Redacción 21/12/2011Comentarios

JUDÍAS VERDES / VENTRESCA DE BONITO / HUEVO / MARIDADO CON INURRIETA MEDIODÍA

Durante mi última visita Córdoba, una de las recetas populares de las casas cordobesas que más me gustó fue una ensalada-menestra de judías. ¿Por qué ensalada-menestra?, porque una vez hervida la judía la escurrían y, en el plato, le añadían juliana de cebolla, atún, aceite y vinagre, una mezcla de frío-caliente que se atemperaba rápidamente con un gran resultado final. Este verano estuve en París, donde vi que la judía verde que aquí conocemos como judía francesa, es uno de los vegetales habituales en los restaurantes. En l’Atelier de Joël Robuchon comí una magnífica ensalada de judías con trufa, por lo que me he dejado llevar y hacer un mix de estos dos platos, de Córdoba y París.

L'Atelier cordobés

En esta ocasión, lo que haremos primero será hervir dos huevos duros, una vez enfriados, picaremos a dados la clara y la reservaremos para más adelante. Con la yema cocida y la ayuda del túrmix, haremos una vinagreta montada con una pizca de mostaza, zumo de limón, agua, aceite de bonito (el sobrante de escurrir el bonito lo guardaremos para la finalización del plato) y sal.

Por otro lado, coceremos las judías verdes francesas unos 6 minutos, deben quedar un poco al dente, las enfriaremos con agua y hielo y, una vez escurridas, las pondremos en el centro del plato. Posteriormente pasaremos a emplatar el bonito, en este caso la ventresca de bonito de Frinsa, para mí una de las mejores del mercado, por encima pondremos una juliana fina de de cebolla tierna y, por último, los dados de clara de huevo.

Para acabar el plato aliñaremos con una vinagreta  convencional  (aceite, vinagre, mostaza, sal y pimienta) y con la vinagreta montada de yema de huevo.

Iinurrieta Mediodía, de Bodegas Inurrieta.

El maridaje de Vinos de Navarra: Inurrieta Mediodía

En Navarra bien se conoce la armonía de sus vinos rosados con las verduras. Por eso, nuestra propuesta para este plato es Inurrieta Mediodía, de Bodega Inurrieta.  En este caso, se trata de un rosado elaborado con la variedad Garnacha y puede ser el acompañante perfecto de la judía verde, ya que su frescura la potenciará pero sin imponerse. Además, es agradable su  combinación con la ventresca ya que es frutal y sabroso, arrastrando la grasa del pescado para finalmente refrescar la boca con sus notas cítricas.

Navarra es maestra en la elaboración del vino rosado, su fama traspasa las fronteras del país. Un prestigio fundamentado en la calidad creciente de los vinos que se obtienen, en todas las ocasiones, por el tradicional método del sangrado de mostos. Es decir, se hace con el primer mosto que se obtiene del precipitado de las uvas, también llamado: mosto flor.

Los vinos rosados de Navarra se elaboran, en su mayoría, a partir de la uva Garnacha, pero recientemente las bodegas, en su apuesta decidida por la innovación y el desarrollo, han incorporado nuevas variedades para conseguir otros matices en sus rosados. Por ejemplo, los vinos elaborados con Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot o Tempranillo son claras referencias de la maestría navarra o bien, vinos criados sobre sus lías, en la búsqueda de otras referencias.

Más sobre la judía verde

La historia cuenta que la judía verde -originaria de América Central- habría sido varias veces descubierta: por Cristóbal Colon, en Cuba; por Cabeza de Vaca, en Florida; o por Jacques Cartier, en la desembocadura del St. Laurent.

Sin embargo, restos arqueológicos han demostrado que las judías verdes ya se cultivaban en Perú y México hace más de 10.000 años. El nombre original sería “ayacolt” (haricot en francés), nombre que se utilizaba en México. Durante los primeros tiempos solamente se consumieron las semillas de las judías verdes que se dejaban secar previamente para su consumo.

Mange-tout fin

Durante siglos se crearon diferentes variedades de judías “en grano” y en el siglo XVII se empezó a cosechar antes de tiempo evitando así que la vaina se secara; así es como nació la judía verde tal y como la conocemos. Pero era un producto raro y caro, por lo que hubo que esperar al siglo XIX para poder encontrarlo con facilidad. Los primeros en agregar las judías a los menús fueron los franceses; y hoy en día sigue estando presente en muchos grandes restaurantes de Francia. El 60% de la producción europea de judías verdes se consume todavía en Francia.

Las principales variedades en Francia son las siguientes:

  • Haricots filets: han permanecido más tiempo en la mata y por lo tanto tienen los “hilos” en los laterales.
  • Se pueden encontrar en los mercados entre junio y octubre y provienen de Aquitaine, Anjou y Provence. Las que se encuentran entre septiembre y junio son de Kenya.
  • Haricots mange-tout: la traducción sería que se puede comer todo, por lo tanto no contienen los “hilos” y son más tiernas. Las sub-variedades son Mange-tout fino, Mange-tout verde, Mange-tout mantequilla y Coco-plat.

2 Comentarios

  1. the jackal dice:

    Hello.
    Aparte de la riquísima receta…cada vez encuentro más interesante más la explicacion técnica e histórica del producto.

  2. Miguel Porté dice:

    Excelente receta y vino, el maridaje tiene que ser por tanto excelente. Habrá que probar esta delicia.
    Os dejo una ficha del vino por si a alguien le interesa y quiere ver con que más puede maridar
    http://www.vinelier.com/lang-es/rosado/1889-inurrieta-mediodia-2010-rosado.html

    Saludos a todos.