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Receta Express

Leche de oveja, pistilos de alcachofa, carnes de cordero lechal y humo de pino de David Andrés

Redacción
Redacción 13/9/2017Comentarios

Sólo tres productos, humildes y representativos del país: alcachofa, cordero y pino, con gran afinidad por la brasa. David Andrés, segundo chef del restaurante ABaC de Barcelona, se proclamó ganador con esta receta del concurso S.Pellegrino Young Chef 2016 región ibérica, España-Portugal, concurso del que ya también se proclamó campeón ibérico en la edición de 2015 y que ahora desarrolla su edición anual.

Leche de oveja, pistilos de alcachofa, carnes de cordero lechal y humo de pino de David Andrés

Leche de oveja, pistilos de alcachofa, carnes de cordero lechal y humo de pino de David Andrés

Según comenta Andrés, que también es chef y propietario del restaurante Somiatruites de su Igualada (Barcelona) natal, los tres productos del plato “se transforman de forma natural y frente al cliente aprovechando la totalidad del producto. Toda la alcachofa, incluso sus pistilos, para utilizarlos como cuajo natural, para hacer una cuajada al momento. Y utilizamos la merma de la carne de las costillas para hacer carne curada, para una infusión de carne y pino, tipo dashi a la minute”.

Un plato visual, de firma y territorio, que el chef nos cede con todos los pasos; una receta “que potencia y respeta al máximo la esencia de cada producto y que se termina frente al cliente”. Atención a los pasos, al timing y a la estructura con comentarios de alta valor culinario. Alta cocina explicada.

Por este orden, se hará el queso fresco con las alcachofas delante del cliente, que seguidamente se servirá como ingrediente importante del plato. Al mismo momento, se elaborará una infusión de cabrito curado y pino, que se servirá en forma de té para terminar la degustación.

Cuajada de leche de oveja con cuajo de alcachofa

4 Alcachofas del Prat (grandes)
300g leche fresca de oveja ecológica de Mas Marce
8 gotas de cuajo de alcachofa

Vaciar el interior de la alcachofa, conservando las hojas exteriores. Limpiar con agua caliente. Calentar la leche a 55ºC, cuajar “a la minute” la leche dentro de la alcachofa.

Costillas de cordero lechal y alcachofas a la brasa de pino, cecina de cordero, brotes tiernos de pino, cuajada de oveja, resina de pino y pistilos de alcachofa

Costillas

16 costillas de cordero lechal
1l de agua
100g de sal

Separar las costillas del lomo del cordero y reservar éste último.
Mezclar el agua con la sal e introducir el costillar en el agua y sal durante una hora.
Sacar del agua, secar bien, y envasar al vacío. Cocer al vapor durante 6h a 72º. Cortar la carne de la costilla dejando el hueso limpio.

Cecina de cordero lechal (cabrito curado y ahumado)

Lomo (reservado de la elaboración anterior)
Sal gorda
Pino

Cubrir el lomo con sal gorda durante 12 horas. Poner a ahumar con humo de pino durante 12 horas más. Dejar reposar 15 días en un sitio fresco. Seguidamente congelar y cortar al máximo de fino, con la finalidad de simular un katsuobushi de cordero. Poner a secar en una deshidratadora.

Caldo-toffee de cordero lechal y lactosa

500g de recortes de la costilla de cordero lechal
100g de vino blanco
1 cebolla
½ ajo
2 tomates
Perejil
Lactosa

Dorar la carne de cordero lechal, agregar la cebolla, el ajo y el tomate. Añadir el vino blanco, evaporar, añadir agua, y cocer durante 2 horas. Reducir y ligar con mantequilla. Reservar para pintar las costillas. Tostar la lactosa al horno. Juntar con el caldo reducido.

Alcachofas

Alcachofas mini
Aceite de pino ahumado

Limpiar las alcachofas dejando las hojas enteras. Envasar con aceite de pino ahumado, y cocinar durante 45 min a 85º. Cortar por la mitad y marcarlos a la brasa.

Pistilos de alcachofa liofilizados

Limpiamos el centro de la alcachofa, reservamos los pistilos y los liofilizamos.

Resina de pino

300g de sirope de pino
75g de vinagre de pino
1,2gr de xantana

Triturar todos los ingredientes, extraer el aire y reservar.

Otros condimentos

Brotes jóvenes de pino
Pimienta

Infusión; té de cecina de cordero y pino

75g de agua
10g de cecina de cordero lechal
5g de pino fresco

Al momento de servir el plato, hacemos una infusión con sólo dos elementos (cabrito curado y pino). La idea es simular un dashi, pero con productos muy mediterráneos como son el cordero y el pino, sustituyendo el katsuobushi (de pescado) y la alga kombu.

El chef David Andrés

El chef David Andrés

Presentación

Servir una caja de alcachofas y poner la leche dentro de una alcachofa grande para que cuaje. Al lado, servir el plato de costillas y alcachofa y, a la vez, encender el fuego para hacer la infusión: las tres acciones frente al cliente.

En dos minutos, servir la cuajada de dentro la alcachofa al plato y, al finalizar la degustación del plato, servir la infusión como si fuera un té. Se sirve todo a la vez para que se vea la interacción entre los tres productos, que sólo son tres ingredientes básicos pero con el máximo aprovechamiento posible. Interactúan porque la alcachofa reacciona de forma natural con la leche y la convierte en queso; el pino quemado ahúma las costillas y las alcachofas…

De las costillas de cordero aprovechamos toda la carne, los huesos, y el lomo que sacamos para limpiar el hueso de las costillas aprovechamos para curarlo y ahumarlo para hacer un katsuobushi de cordero. De la alcachofa aprovechamos todas sus partes: hojas, corazón, pistilos, y su cuajo natural… Y el pino lo encontramos como brote joven para comer, sus hojas para infusionar, y su aceite esencial y su humo como hilo conductor del plato.


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