Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Los canelones de Carles Gaig

Redacción
Redacción 23/12/2016Comentarios

Entramos en la cocina del restaurante Gaig* (Barcelona) y disfrutamos con el maestro de su plato estrella. Un plato, los canelones, que los catalanes acostumbran a cocinar para la festividad de San Esteve (26 de diciembre), un plato relativamente sencillo y muy gustoso, un plato que el cocinero barcelonés sigue reivindicando. Sigamos sus pasos, escuchemos y miremos cómo lo hace, copiémoslo o deleitémonos con ellos en su restaurante. Dónde sea, gràcies Carles y ¡vivan los canelones!

Ingredientes para 6 personas
25 placas de canelones de pasta fresca
½ kg de cuello de ternera o aguja
½ kg de carne magra de cerdo
1 cebolla mediana
200gr. de foie-gras de segunda
1dL de vino rancio
¼ L de caldo de gallina o agua
200gr. de queso rallado

Cortar la carne en trozos medianos (dados de 4cm. aproximadamente), salarlos y marcarlos en una cazuela hasta dorarlos. Añadir la cebolla cortada y guisarlo ligeramente. Incorporar el vino rancio y dejar reducir; añadir el caldo de gallina y dejarlo a fuego lento hasta que quede una textura melosa. Cinco minutos antes de retirar la carne del fuego, añadir el foie cortado (en dados de unos 3cm aproximadamente) para que se funda con la carne. Colar todo el asado (reservar el caldo) y picar la carne con la picadora. Rectificar la textura con el caldo de la cocción y cuatro cucharadas soperas de salsa bechamel. Mezclar y comprobar el punto de sal.

Hervir la pasta fresca durante cuatro minutos con agua y sal. Secar, enfriar y cortar en placas de 9x4cm (también se puede comprar la pasta para hacer canelones. Eso sí, siempre fresca). Encima de un trapo, extender las placas de pasta para rellenar los canelones y hacer el rulo. Deben quedar canelones finos, de 1cm de diámetro. Finalmente, colocar los canelones en una fuente para el horno, cubriéndolos ligeramente de salsa bechamel. En el horno estará 5 minutos a una temperatura de 160º. Para presentarlos, disponer los canelones en platos y napar con la crema de trufas.

Bechamel
3L de leche
175gr. de harina
175gr. de mantequilla
Una pizca de nuez moscada

Hervir la leche con una pizca de nuez moscada. En un cazo, deshacer la mantequilla y, con ella, cocer la harina durante diez minutos aprox. a fuego muy suave para hacer un roux blanco. Añadir la leche hirviendo al roux blanco y dejarlo hervir a fuego lento durante diez minutos más. Una vez hervido, pasar la mezcla por un colador chino y guardarla.

Crema de trufas
1L de nata
200gr. de trufa en conserva picada finamente
1L de caldo de gallina

Poner a hervir la nata y el caldo y dejar reducir su volumen a la mitad o 2/3. Incorporar la trufa picada y rectificar de sal.