LUBINA / PATATA / TOMATE
Se trata de un plato tradicional de cocina, muy fácil de elaborar y rápido de hacer. Se puede poner lubina u otro tipo de pescado. También podemos aprovechar la base de patata, cebolla y tomate para poner alguna pieza de carne tipo pierna o espalda de cabrito.
La receta que adjuntamos es para cuatro personas y su preparación conlleva una hora y la cocción, 30 minutos.
4 uds de lubina de unos 300gr
sal
Limpiar muy bien las lubinas de escamas y sacar los dos filetes, reservar.
Patata panadera:
400gr patata Monalisa
400gr cebolla
1 rama romero
10gr sal
3gr pimienta negra
100ml aceite de oliva
100ml fumet
30ml vino blanco
Pelar la patata y cortar a rodajas no muy gruesas. Pelar la cebolla y cortarla a juliana muy fina. Poner la cebolla, la patata, el fumet, el vino blanco, el romero, sal, pimienta y aceite de oliva en una Bandeja de Cerámica de gres rectangular Le Creuset. Tapar con papel de aluminio y dejar cocer en horno a 180ºC unos 30 minutos hasta que la patata y la cebolla queden cocidas, y el líquido haya evaporado.
Tomate:
4 uds de tomate canario
Lavar el tomate y cortar por la mitad.
2l agua
250gr cebolla
250gr zanahoria
30ml vino blanco
Medio manojo de perejil
Espina y cabeza de la lubina
Limpiar las verduras y cortar en dados de 2cmx2cm aproximadamente, rehogar a fuego suave. Cuando hayan cogido color, añadir vino blanco y dejar reducir, incorporar la espina, la cabeza del pescado y el perejil, mojar con agua y dejar cocer a fuego muy suave durante 30 minutos aproximadamente. Importante que el fumet no hierva a fuego muy fuerte para evitar enturbiar el caldo. Colar y reservar.
Acabado final:
Colocamos en la bandeja de Cerámica de Gres rectangular Le Creuset la patata panadera. Añadir los tomates lavados y cortados y los filetes de pescado con la piel hacia arriba. Dejar cocer por espacio de 10 minutos y rectificar de sal.
SOBRE LA FIRMA
CETT-UB
El CETT, adscrito a la Universidad de Barcelona, es un centro internacional de formación y transferencia de conocimiento en Turismo, Hotelería y Gastronomía único, y que ofrece formación universitaria de grado y posgrado, profesional de grado medio y superior, y continua para profesionales en activo y a medida de las empresas, mediante un modelo formativo propio.
Con una trayectoria de cerca de 45 años, el CETT se ha convertido en referente internacional. Las empresas líderes del sector turístico, hotelero y gastronómico, así como personalidades del mundo de la gastronomía como Ferran Adrià, los hermanos Roca, Carles Gaig, Christian Escribà o Nandu Jubany , entre otros , colaboran habitualmente con el CETT .
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