Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

¿Maki o canelón?

Redacción
Redacción 15/10/2012Comentarios

AGUACATE / ATÚN ROJO DE LA AMETLLA DE MAR / SOJA

La idea de este plato proviene de una tartar de atún con aguacate que hago a menudo en casa y de un plato de  el Bulli, el “canelón de aguacate y maíz “, de 2003. El concepto de aprovechar vegetales, gelatinas, etc. como si se tratara de pasta nos permite elaborar muchas recetas nuevas y diferentes.

Aguacate, atún rojo y soja.

El aguacate aquí realiza la función de pasta. Hay que comprarlo lo más grande posible y en un punto verde de maduración, pelarlo y con la ayuda de un pelador convencional realizar las láminas  de 6 cm x 0,2 cm de grosor. A continuación, ir solapando con 0,3 cm de distancia unas con otras encima de un papel encerado untado ligeramente con aceite de girasol hasta conseguir 13 cm de longitud. Recortar con una puntilla los lados obteniendo un rectángulo de 12 x  6 cm. Untar la parte superior de las láminas con aceite de girasol y tapar con papel film.

Los tartares tienen muchas posibilidades y pueden variar mucho según tamaño de corte, aliño, etc. En este caso lo haremos lo más puro posible. Cortar el atún rojo de l’Ametlla de Mar a dados relativamente grandes, casi de 1 cm x 1 cm, nada de picarlo como se suele hacer en el tartare convencional. En un bol preparar una mezcla de salsa de soja, un poco de aceite de oliva, unas gotas de aceite de sésamo y semillas de sésamo; ligarlo con los dados de atún y por ultimo añadir un poco de yema de huevo (pasada por un colador de malla). Mezclarlo ligeramente (a diferencia de los tartares convencionales, en éste no se monta el aliño con la yema de huevo).

Para realizar el canelón, sacar el papel encerado y poner unos 40 g de tartare de atún, y enrollar las láminas de aguacate como si de un canelón convencional se tratara.

Aguacate, atún rojo y soja.

Poner el canelón en el centro del plato, aliñarlo con un poco de vinagreta del tartare y acabar con unas gotas de yema de huevo y wasabi.

A mí me apasiona el atún rojo, sus distintas partes, sus cualidades gastronómicas, su valor nutritivo, etc. Pero actualmente lo más delicado es la tan hablada posible desaparición de la especie. A mí me parece que hay intereses por todos lados; pero la realidad certificada recientemente de forma oficial es la recuperación de la especie. El ICCAT redujo en 2006 la cuota permitida, y ahora, sólo 7 años después, ya es un hecho dicha recuperación.  Os recomiendo este último artículo del país sobre el tema.

http://sociedad.elpais.com/sociedad/2012/09/23/actualidad/1348422134_753348.html

 

ROSADO ALBRET 2011. Bodegas Finca Albret.

Para acometer este plato es necesaria la frescura de una Garnacha elaborada para un vino rosado Navarra. Por ejemplo,  Rosado Albret 2011 de Finca Albret. Se trata de un vino que ha sido elaborado con Garnacha al 100%. Además, tiene una crianza sobre sus lías en barrica durante cuatro meses. Esta crianza va a aportar al vino más volumen y cuerpo.

Albret Rosado.

El municipio de Cadreita, en Navarra, vio nacer, en el año 2002, Finca Albret, bodega propietaria de una importante extensión de 200 hectáreas de viñedo propio. Respaldada por el Grupo Príncipe de Viana, con su nombre se pretende rendir homenaje al último rey de navarra, Juan de Albret (1469-1516).

Suelos pobres y pedregosos, plagados de cantos rodados y laderas pronunciadas, inviernos fríos y veranos calurosos, crean las premisas de unas condiciones aparentemente adversas, pero privilegiadas para el cultivo de la vid. Con un plantel de vinos de edición limitada y fiel reflejo de su terruño, Finca Albret viene cosechando numerosos éxitos, dentro y fuera de nuestras fronteras.

En esta ocasión, nos centramos en su rosado que se elabora por el único sistema permitido en la Denominación de Origen Navarra y con el que se busca la mayor calidad, el sangrado por el que se obtiene el “mosto flor” o “mosto de lágrima”. Es decir,  el primero que se consigue por la gravedad de la uva, que tras unas horas de maceración con los hollejos, se sangra y se vinifica en un depósito.

Este vino acompañará al atún rojo sin interferir en sus notas marinas y refrescará la boca con su acidez equilibrada para reducir la sensación grasa del aguacate y así, redundar en el disfrute del plato.