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Receta Express

Mar vegetal

Redacción
Redacción 9/2/2010Comentarios

OSTRAS / HUEVAS DE TRUCHA / PATATA / OSTRA! – REGADO CON GRAMONA BRUT IMPERIAL GRAN RESERVA 06

El Sr. Xavier Agulló fue un día el invitado de honor en mi casa e intenté hacer un entrante a la altura, aprovechando una técnica que descubrí en el Bulli, que se basaba en cubrir una ostra con una delgada lámina de panceta ahumada.

“YO APRENDÍ A ABRIR OSTRAS EN EL BULLI”… No sé si da para hacer un club de amigos en facebook, pero está claro que en los grandes restaurantes se aprende de todo, desde a abrir ostras como Dios manda, hasta guisar y esferificar.

Mar vegetal

Mar vegetal

Primero haremos una crema de patata, de lo más básica: hervimos 500gr de patata troceada en agua y lo aliñamos con una pizca de sal. A continuación, las coceremos durante 30 minutos hasta que estén al punto, las escurriremos y trituraremos con la My cook con 50gr de agua de la cocción, 25gr de aceite de oliva y 15gr de aceite ahumado.

Por otro lado, abriremos la ostra gallega (plana y grande, también llamada Napoleón), la cortaremos las barbas de la ostra con la ayuda de unas tijeras, y pondremos encima una lamina fina de tocino ahumado. También cogeremos las huevas de trucha y, con la ayuda de un colador fino, las limpiaremos con un poco de agua y las pondremos con un poco de aceite ahumado.

Para emplatar, situaremos la crema de patata caliente en la base de un plato hondo pequeño; en cuanto a la ostra, la pasaremos brevemente en el horno con el grill muy caliente (lo justo para que se caliente la lámina de tocino). Cuando esté al punto, la colocaremos en el centro de la crema, acompañándola con un cordón del aceite ahumado, las huevas de trucha y un producto mágico en la ala del plato…

Una hoja de Mertensia maritima, la también conocida como Planta ostra. Se trata de una especie que crece en la costa norte de Escocia y que, sorprendentemente, tiene un gran sabor y aroma a ostra, un mar vegetal. En España la comercializa Guzmán Gastronomía.

En este caso recomendamos comer primero la hoja de ostra y así descubrirla, a continuación pasaremos a comer el resto del plato.

El maridaje de Gramona

Gramona Brut Imperial Gran Reserva 06

Gramona Brut Imperial Gran Reserva 06

El mar en estado puro. Los maridajes no únicamente se basan en el producto y el plato sino también en las personas que van a disfrutar de él y siendo Xavier Agulló el homenajeado nada mejor que un Cava.

Un Cava como Gramona Brut Imperial Gran Reserva 06, burbuja refrescante y crujiente para reforzar los aromas salinos y marinos del plato; acidez suficiente para limpiar y preparar el siguiente bocado; aromas de bollería, alguna nota tostada y fruta que arroparan la panceta y su ahumado. Un equilibrio ideal que nos transportará a la orilla del mediterràneo y nos hará disfrutar de una agradable conversación.

5 Comentarios

  1. xavier agulló dice:

    ¡Bravo, Jordi, como siempre! (o casi siempre) Quien no te conozca de cerca jamás sabrá de tu rara sensibilidad cuando estás en una cocina. Tu nervio, tu presura ante la placa, se tornan magia que seguramente disfrutamos más tus amigos que tú mismo. Alguien -tú sabes quien- me preguntó en Madrid por qué todavía no tenías un restaurante. ¿Y sabes qué? No supe qué coño decirle…

  2. xavier agulló dice:

    Y, Toni… ¿cómo puedo hacer para tener tu stand en el pasillo de mi casa? Oh…

  3. victor oller dice:

    Jordi NUNCA montes un rest.. Todos disfrutarian demasiado, y no merecen tales momentos de placer, a costa de que tu te pases encadenado como Wolfang a su piano, en este caso de fogones, las horas que deberias pasar en familia. Todos te irian a ver, pero despues se irian a su casa, y tu con el culo prieto, a limpiar y a sufrir por la critica. Critica, que por otro lado ha quedado demostrado que no existe en este pais. Cuanto hace que no se lee en la Vanguardia de 5 a taula, Jolonch, Caballero, Casas Mas de Xaxas o , El Periodico del sr. Arenos . Una critica realista de un restaurante en el que no hubiesen comido bien. ¿Alguno de los criticos españoles no ha comido mal nunca en ningun local?¿Porque no lo escriben?
    Es esta la clientela que te animara a hipotecar tu vida a cambio de que ellos se de un banquete anual y unas palmaditas en la espalda.
    Personalmente prefiero que no montes nada, y si tienes que quedar bien con alguien, COÑO que tu padre le haga una paella, que eso si es la HOSTIA palatal-sensorial-tecnologica-emocional.
    Te quiero sin esclavitudes.

  4. pepa fuegos dice:

    Xavier, ¿quien es Toni? es ques soy nueva en este blog y me da rabia no enterarme

  5. THE JACKAL dice:

    Muy bien Patrón…
    Haciendo un símil cinematograáfico
    Tema de actualidad estos días por la entrega de los premios OSCAR y GOYA .
    Te diré que si “MAR ADENTRO” ganó un oscar a la mejor película extranjera
    Tu receta MAR VEGETAL tendría que ganar una estatuilla al buen gusto …

    Existe algún premio a la mejor receta o recetas…?

    Si existe este tipo de galardones,que alguien la envíe y si no existe es un buen para trabajarlo…

    En fin saludos,desde la Meca del Cine….