Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

Matanza High Level

Redacción
Redacción 11/3/2010Comentarios

SECRETO IBÉRICO / CEBOLLA TIERNA / ERINGI / REGADO CON MARC DE CAVA

Hace unos días tuve el honor de estar invitado a la matanza que organiza cada año Carlos Tristancho. Un fin de semana completo que se convirtió en toda una experiencia, empezando por los personajes que asistieron y todas las actividades que realizamos.

Matanza High Level

Matanza High Level

Para esta receta utilizaremos el secreto ibérico de País de Quercus, para mi gusto, uno de los mejores que hay en Extremadura.

Lo primero que haremos será pelar las cebollas tiernas, de manera que sean finas, y las aliñaremos con vinagre de jerez, sal y aceite ahumado. A continuación, lo removeremos todo con la ayuda de las manos para que éstas queden bien aliñadas. Por otro lado, marcaremos el secreto a punto de sal en una sartén y a fuego medio-alto (mejor en brasa, si es posible), una vez esté dorado lo dejaremos reposar durante 4 o 5 minutos en un plato tapado (así es como lo hace Carlos).

Mientras tanto, laminaremos el eringi (seta de cardo de cultivo) y la marcaremos brevemente en una sartén con una chispa de aceite y con un toque sal (ésta seta no tiene un gran sabor pero si tiene una textura muy agradable). Una vez pasado el tiempo de reposo, cortaremos el secreto finamente y a contra nervio.

En el plato, pondremos primero la base del laminado del eringi, encima las tiras de secreto ibérico, la cebolla tierna y lo acabaremos con unos puntos de “romesco”, una de las salsas típicas catalanas con las que comemos los calçots y las carnes a la parrilla.

Marc de cava Gramona

Marc de cava Gramona

El maridaje de Gramona

Hoy nos saltamos todas las reglas bibliográficas para realizar un maridaje “de momentos”. Los que hemos tenido ocasión de participar en la fiesta de la matanza (esperemos que no entre a debate en el Parlamento catalán), guardamos en la memoria aquellas frías mañanas, con la familia y los amigos (posiblemente, junto a las fiestas Navideñas, el único momento del año en qué se reunían todos) y mientras se iba preparando todo el material y corría aquella punta de adrenalina entrábamos en calor con un buen aguardiente. Era el nexo de unión alcohólico entre todos.

¿Qué mejor que hablar de un destilado de madres del cava, de las levaduras que extraemos tras el degüelle en caliente de nuestros cavas de larga crianza criados en tapón de corcho (aquí, como en el cerdo, lo aprovechamos todo), de un destilado de orujos de vino, más una crianza de holandas, y jugando, todo ello, en barricas de roble francés, americano y castaño?

El resultado es el primer destilado, realizado en este país, como marc de cava. Un recuerdo de momentos muy especiales en nuestra memoria nostálgica.

5 Comentarios

  1. juanillo dice:

    GRAN RECETA $$IN APENA$$ CITAR MARCA$$

  2. quim dice:

    No se donde ves las marcas por lo que yo leo, veo la del marc de cava y nada mas.

    Tiene muy buena pinta Jordi

  3. carlos tristancho dice:

    Estimado amigo Jordi , por fin podemos consumar el conocimiento de la receta interrupta , que por otro lado , corria el peligro de convertirse en la receta mas larga de la historia . Sencilla y rotunda . Despues de relacionarme como bien sabes , con todas las maneras posibles de cocinar el secreto , vine a tener la certeza de que esta pieza del cerdo iberico de bellota , alcanza su maxima expresion en la brasa y teniendo en cuenta esos dos aspecto que consideras en tu receta , cortarlo tan fino como el propio jamon y reposarlo esos cinco minutos plato contra plato . Salud para todos y un abrazo para ti .

  4. elektronische Zigarette dice:

    Deference to web site author , some fantastic entropy. 739565

  5. Mirena Removal dice:

    823127 783282This is sensible info! Where else will if ind out more?? Who runs this joint too? sustain the good work 493182