Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

Mollejas de ternera, multiesférico de habas y colmenillas

CETT-UB
CETT-UB 25/4/2017Comentarios

En este plato buscamos el juego de combinar una receta clásica de mollejas y le introducimos un concepto de técnica de cocina molecular, como es la técnica del multiesférico de habas. Además, añadimos una salsa de morillas que nos reforzará gustativamente todo el conjunto. Aparecerá también la similitud de texturas que nos aportan las mollejas, el multiesférico de habas y las morillas. Los tres productos comparten sabores terrosos y amargos, delicados en su conjunto.

Mollejas de ternera, multiesférico de habas y colmenillas

Mollejas de ternera, multiesférico de habas y colmenillas

Preparación: 2h
Cocción: 20m
Receta para 4 personas

Mollejas de ternera

4 mollejas de ternera limpias
1l de caldo oscuro de pollo
100ml de vino de jerez añejo
100ml de caldo de trufas negras
1 cebolla tierna fina
2 chalotas pequeñas
20g de mantequilla salada
c/s de agua mineral
c/s de hielo
c/s de sal
c/s de pimienta negra

Desangrar las mollejas en agua con hielo durante dos horas. Escaldar 30 segundos y enfriar en agua con hielo. Limpiar la telilla que las recubre hasta que queden bien pulidas.

Fundir la mantequilla y rehogar la cebolla tierna y las chalotas, cortadas a brunoise. Una vez doradas, añadir el jerez. Dejar que se evapore el alcohol.

Incorporar el caldo de pollo y el de trufas. Hervir y reducir hasta obtener una salsa espesa. Colar. Una vez colada, devolver sobre el fuego e incorporar las mollejas. Cocer el conjunto a fuego suave, durante 20-25 minutos.

Sacar las mollejas y cortar en rodajas de 1cm de grosor. Homogeneizar la salsa con ayuda de un túrmix y sazonar con pimienta negra recién molida. Reservar todo en caliente.

Multiesférico de habas

100gr de habas frescas peladas
1l de agua mineral
2,5gr de gluconolactato
1l + 20 ml de agua mineral
5gr de alginato
c/s de sal
c/s de agua y hielo

Mezclar con túrmix el agua mineral y el alginato hasta que esté completamente disuelto. Dejar reposar al menos dos horas.
Escaldar las habas durante un minuto en agua con sal y enfriar en agua con hielo. Escurrir bien.

En un vaso mezclador, triturar las habas con 20g de agua mineral y el gluconolactato. Con la ayuda de una cuchara específica, hacer esferificaciones del preparado de habas en la solución de alginato.

Disponer las esferificaciones, sin lavar, en un molde rectangular de 8x4cm (no se deslavan en agua para facilitar que se adhieran entre sí). Reservar.

Colmenillas en salsa

100g de colmenillas frescas
1l de agua mineral
5g de sal marina
20g de mantequilla salada
5ml de coñac
50ml de nata 35% mg
25ml de salsa de carne (española básica)
c/s de sal
c/s de pimienta negra

Limpiar las colmenillas de tierra. Cocer las setas en agua con sal cinco minutos. Secarlas y saltear con la mantequilla y la pimienta negra recién molida.

Flambear con coñac. Una vez evaporado el alcohol, añadir la nata y la salsa de carne. Reducir a fuego suave hasta obtener una salsa densa. Rectificar de sal. Reservar en caliente.

Acabado

c/s de flores de violeta

Situar el multiesférico de habas en el centro del plato. Al lado izquierdo, colocar las colmenillas en salsa. En la derecha, disponer los filetes de molleja. Salsear.
Decorar con flores de violeta.

Armonías de sabores y texturas
Por Juan Muñoz Ramos, sumiller
Este es un plato de sabores intensos y encontrados, intensos por las mollejas y las colmenillas con el equilibrio vegetal que aportan las habas, por lo que debemos pensar detenidamente la elección de las bebidas que nos van a acompañar. Éstas han de mantener sabores grasos-cárnicos (mollejas) y equilibrar texturas vegetales con sabor a monte (habas y colmenillas). Por ello elegimos S.Pellegrino y Finca La Capella.

Después, hemos de equilibrar en intensidad, carácter y, a la vez, en elegancia. Sabores frescos y de textura sabrosa que emanan del agua S.Pellegrino gracias a sus burbujas finas y fundidas en el agua. ¿Con qué vino lo acompañamos? Pues este maravilloso Finca la Capella-Cava Gran Reserva de Xarel·lo 2006 de finca y producción única, en el que buscamos afinidad en intensidad y elegancia en sabores que nos encumbran y texturas que nos transportan.


Comentarios