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Receta Express

Nécora y codorniz guisadas con zanahorias y “ou de reig”

CETT-UB
CETT-UB 5/10/2016Comentarios

La nécora -apreciado crustáceo que en las costas catalanas se denomina cabrot- alcanza su madurez temporal al igual que las codornices, “gordas en verano”. Las guisaremos conjuntamente con la reina indiscutible de los bosques estivales: la amanita caesarea -huevo de rey o “ou de reig”-. Verano en mar y montaña.

Tiempo de preparación: 1h
Cocción: 45m
Receta para 4 personas

Nécora y codorniz guisadas con zanahorias y “ou de reig”

Nécora y codorniz guisadas con zanahorias y “ou de reig”

Para el fondo de la nécora:

Nécora 4u.
Chalota 100gr.
Ajo 1d.
Mantequilla 100gr
Aceite de oliva 100gr.
Piel de naranja 1u.
Tallos de perejil 10u.
Brandy 50cl.
Vino blanco 100cl.
Fumet blanco de pescado1l.

Limpiamos los interiores de las nécoras de sus agallas (branquias), troceamos con el cuchillo el resto y reservamos. Cortamos finamente la chalota y el diente de ajo, sofreímos en las grasas hasta que tomen notas de color dorado. Añadimos los aromáticos y agregamos los trozos de nécora. Flambeamos con brandy, añadimos vino blanco y mojamos con fumet. Dejamos hervir por espacio de 20’ espumando constantemente. Infusionamos y colamos con pasapuré.


Para el guiso
:

Limpiamos por dentro las codornices, salpimentamos y bridamos. Cocemos en el fondo de nécora durante unos 35-45’. Estamos pendientes de que las aves alcancen los 74º en el interior, pero no más, para que no se resequen. Dejamos reposar el conjunto.


Cocción zanahoria y “ou de reig”
:

Zanahoria baby 8u.
Oronja 3u.
Mantequilla 50gr.
Almendras tostadas y picadas 20gr.
Cacao en polvo
Cebolla 1/4u.
Ajo ½ d.
Fondo de ave

Mezclar la mantequilla en pomada con las almendras y la pizca de cacao en polvo. Reservar. Picar la cebolla y el ajo finamente, ablandar en un poco de aceite de oliva. Anadir las zanahorias peladas, las setas cortadas groseramente y unas gotas de caldo de ave para que cueza el conjunto, hasta que las zanahorias estén “al dente”. Acabar el guiso con una nuez de mantequilla compuesta, de almendras y cacao.

 

Acabado final

Deshuesamos las codornices y regeneramos con el caldo de la cocción. Añadimos el guiso de zanahorias y setas y acabamos con hinojo marino y una pizca de cacao en polvo.