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Receta Express

Paletilla de cordero a baja temperatura con su jugo al café y berenjena ahumada

CETT-UB
CETT-UB 22/12/2017Comentarios

Plato de gran celebración, de mesa compartida. Tan sólo dos horas de preparación para un festín hogareño y de sabores navideños. La paletilla de cordero se acompaña de café y berenjena, ésta ahumada para buscar el calor suplementario. Lo maridaremos como toca, con un tinto que acompañe. ¡Feliz Navidad!

Paletilla de cordero a baja temperatura con su jugo al café y berenjena ahumada

Paletilla de cordero a baja temperatura con su jugo al café y berenjena ahumada

Preparación: 2h
Cocción: 20m
Receta para 4 personas

Paletilla de cordero

2 piezas de paletilla de cordero (700g cada una)
5ml de aceite de oliva
Sal fina para sazonar
2 ramas de romero
2 ramas de tomillo
2 dientes de ajo

Deshuesar las paletillas. Tras sazonar con sal y pimienta, disponer en una bolsa de cocción al vacío y añadir las hierbas aromáticas. Cocer al vapor durante dos horas a 100ºC.

Berenjena ahumada

2 piezas de berenjena
5ml aceite de oliva
20g de Tahini (pasta de sésamo)

Poner las berenjenas a quemar a llama viva, hasta que quede carbonizada la piel. Refrescar en agua fría y pelar. Con la carne obtenida, triturar con el túrmix, añadir la tahini y el aceite. Rectificar de sal y reservar.

Salsa de jugo al café

½ kg de huesos de cordero
1 zanahoria
1 cebolla
½ cabeza de ajos
1 rama de apio
2 hojas de laurel
20 granos de café
1kg de tomate triturado
200cl de vino tinto
5l de agua

Brasear los huesos hasta que cojan color. Añadir las verduras. Una vez rehogadas, añadir el tomate y finalmente los granos de café y el vino y reducir. Añadir el agua y dejar hervir.

Colar el caldo obtenido y poner a reducir hasta que solo quede un cuarto de su volumen. Reducir el jugo obtenido en una sartén para lograr una consistencia de caramelo.

Presentación

Disponer el cordero en un molde y marcar por los dos lados hasta que quede dorado. En el plato, montar primero una base de berenjena ahumada, el cordero encima y salsear con unos hilos del jugo concentrado con aroma de café. Adornar con unas ramas de hierbas aromáticas.

Armonías en texturas y sabores
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Seguimos en el Mediterráneo, buscando su encanto y, a la vez, su poder unido a la elegancia. Ésta basada en uvas, suelo, crianza y tradición. Buscamos donde haya una perfecta simbiosis entre los sabores tradicionales unidos a texturas de lo más actual. Vemos que este plato une la tradicional paletilla de cordero con el café y la berenjena ahumada. Nos invade una sensación de sabores dispersos, cuya degustación nos demuestra un perfecto equilibrio entre su unión y el encanto de la textura y suavidad de la carne.

Esta unión tan buscada la encontramos también en el Morlanda Tinto, pura expresión mediterránea de la fruta, la crianza y el carácter. A su lado, la mejor agua para este tipo de platos, manteniendo su sabor, aportando un punto de sapidez. Es San Pellegrino, una corriente de frescor ideal para los grandes vinos y platos.


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