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Receta Express

Pan de jamón

Carlos Rondón
Carlos Rondón 23/3/2012Comentarios

JAMÓN DE PIERNA / UVAS PASAS / TOCINETA / MARIDADO CON VIÑA ZORZAL TINTO GARNACHA VIÑAS VIEJAS 2010

El pan de jamón es una receta típica de Venezuela. Solo se elabora durante las fiestas navideñas para acompañar los platos principales. Todos los años me reúno con mi hermana para preparar nuestros propios panes para las fiestas. Recuerdo que haciendo fotografías a Daniel Jordà (Forn de la Trinitat), para nuestra revista COOKCIRCUS, probé el pan que le hace a Martín Berasategui y me recordó mucho al pan de jamón que aquí les presento.

Pan de jamón, por Carlos Rondón.

Ingredientes:

  • 500 gr de harina de trigo
  • 50 gr de mantequilla
  • 5 gr de levadura
  • 1 cucharadita de sal
  • 3 huevos
  • 200 cc de leche tibia
  • 50 gr de azúcar
  • 150 gr de aceitunas rellenas de pimentón
  • 150 gr de uvas pasas
  • 500 gr de jamón de pierna
  • 8  tiras de tocineta

Preparación:

En un bol colocamos la harina de trigo, mientras que en el centro el azúcar, la sal y la levadura.  Lo mezclamos todo muy bien con una cuchara de madera, hacemos un hueco en el centro y agregamos la leche tibia, los huevos batidos y la margarina derretida. A continuación removemos hasta que el líquido este totalmente absorbido, enharinamos el mesón y amasamos unos 10 minutos –el aspecto gomoso desaparece a medida que amasamos–, vamos espolvoreando harina hasta que esta se despegue del mesón, cubrimos la masa con papel film o un paño húmedo y dejamos reposar 1 hora.

Pasada la hora, la masa debe haber doblado su volumen, enharinamos el mesón y estiramos la masa con un rodillo, del centro hacia fuera, hasta obtener un rectángulo y el tamaño deseado, siempre enharinando un poco el mesón y la masa. A continuación colocamos el relleno, primero el jamón, después la tocineta, las pasas se esparcen y las aceitunas se colocan preferiblemente en fila a lo largo para que, en el momento de cortar los trozos, queden dos aceitunas en cada uno.

Enrollamos con cuidado hasta llegar al borde, el cual humedeceremos para que la masa se pegue; hacemos lo mismo con los extremos del pan, lo colocamos sobre papel encerado en la rejilla del horno, lo tapamos y dejamos una hora reposar antes de hornear. Precalentamos el horno y, antes de introducir el pan en el horno –durante más o menos 40 minutos y a 180º– lo pintamos por encima con huevo batido.

El maridaje de Vinos de Navarra: Viña Zorzal Tinto Garnacha Viñas Viejas 2010 (Vinícola Corellana)

Viña Zorzal Tinto Garnacha Viñas Viejas 2010 (Vinícola Corellana).

Viña Zorzal Tinto Garnacha Viñas Viejas 2010, de Vinícola Corellana, es una apuesta por la tradición con la recuperación de uvas autóctonas. La bodega se puso en pie en 1989 y sus viñedos están ubicados en la Ribera Baja de Navarra, una tierra por excelencia de huerta, verdura y, por supuesto, cultura vinícola.

Disfrutaremos el pan de jamón con una copa de este vino ya que el punto dulce de la garnacha acompañará a las pasas y al jamón de pierna, reforzando su propio sabor. La acidez del vino refrescará la boca para acompañar la tocineta e incluso las aceitunas rellenas. Un vino que completa y envuelve esta receta matizándola, en armonía.

La Garnacha, en Navarra, gozó de una gran implantación histórica –representaba casi el 90% del viñedo a finales de los ’70– que fue perdiendo terreno por la introducción de nuevas variedades. En la actualidad sigue siendo importante, representando más del 22% de los viñedos navarros con alrededor de 2.600 hectáreas, y ocupa el segundo lugar en cuanto a la superficie plantada.

Esta variedad produce vinos con bastante riqueza alcohólica, buena acidez, cuerpo medio y puntos aromáticos. En Navarra se emplea para la elaboración de vinos rosados, donde la técnica del sangrado unida a la frescura y aromas de la uva ha dado resultados inmejorables. Pero también se elaboran vinos tintos tanto jóvenes como de guarda de gran calidad. La garnacha ha tenido durante años una injusta fama de uva oxidativa que producía vinos que se estropeaban rápido, pero afortunadamente ya se conoce su potencial para elaborar tintos de guarda y se reconoce la calidad de sus vinos.

3 Comentarios

  1. Xabi dice:

    Gran maridaje!!

  2. Everette Channer dice:

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  3. Josefina Chastant dice:

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