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Receta Express

Pera al ‘vi-nagre’

Redacción
Redacción 13/5/2014Comentarios

PERA / FOIE / QUINOA / NUECES / VINAGRE

Josep Muñoz Ribera, de 18 años, se proclamó el pasado 30 de abril Mejor Cocinero Joven de Catalunya. El estudiante de la escuela de cocina Joviat se alzó con este premio gracias a un plato de Pera al vi-nagre que preparó durante el certamen. Para valorar la creación culinaria de Muñoz Ribera, y de los hasta 80 participantes de este certamen, estuvo el chef Paco Pérez del restaurante Miramar, galardonado con dos estrellas Michelin en Llançà. El jurado finalmente escogió esta elaboración que combinaba pera, foie, quinoa, nueces y vinagre:

Para la pera al vinagre:

Pelar dos peras Blanquilla, mezclar con 2dl. de vinagre de chardonnay y 50 gramos de remolacha. Envasar al vacío al 100% y cocer al horno de vapor 30 minutos a 90 grados. Enfriar con agua y hielo y reservar.

Peras al vinagre

Peras al vi-nagre de Josep Muñoz.

Para el parfait de foie:

Saltear 200gr. de foie ligeramente. Añadir 50gr. de caldo de pato, un poco de sal y pimienta y triturar. Añadir finalmente 25gr. de nata, colar y reservar.

Para la quinoa crujiente:

Cocer 100gr. de quinoa con 300gr. de agua y sal durante 15 minutos. Colar y poner al horno a 80 grados hasta que esté seca. Freir con aceite de girasol, salar y reservar.

Para el crumble de nueces:

Mezclar 100gr. de nueces, 100gr. de harina, 100gr. de mantequilla, 25gr. de azúcar y 25gr. de maltodextrina. Cocer al horno a 160 grados hasta que esté dorado.

Para el crujiente de vinagre:

Extender cuatro hojas de obulato. Espolvorear con 25gr. de crumiel y con 5gr. de vinagre de chardonnay. Cubrir con otras cuatro láminas de obulato y volver a espolvorear. Cocer al horno a 160 grados durante cuatro minutos.

Para el esférico de yogur:

Pesar 250gr. de yogur griego y añadir jengibre, remover y reservar. Triturar 3,2gr de alginato con 500gr. de agua y reservar. Con la ayuda de una cuchara semiesférica, formar esféricos virtiendo el contenido de la cuchara en la base de agua y alginato. Hay que dejar aproximadamente dos minutos por cada costado; pasado este tiempo hay que sacar los esféricos, limpiarlos con agua fría y escurrirlos depositándolos en un recipiente con aceite de girasol.

Para el montaje del plato:

Vaciar el corazón de la pera. Rellenar con el parfait. Depositar un lecho de crumble por encima de media pera y alrededor tres esféricos de yogur con un poco de quinoa por encima. Intercalar tres trozos de mollejas de pato confitado, tres trozos de caramelo de miel y vinagre. Acabar con pimpinela y hojas de remolacha baby.