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Receta Express

Perdiz envuelta en col

Sergi de Meia
Sergi de Meia 14/11/2013Comentarios

Las perdices.

PERDIZ / COL / ESCUDELLA

Cada año desde 1374 el rey Pere III de Catalunya y Aragón concedió a los Pahers y Prohombres de la universidad de Vilanova de Meià el privilegio de celebrar una feria el día de Sant Martí: la Fira de la Perdiu. Es un espacio donde, desde siempre, se ha comerciado con todo tipo de aves, en especial la perdiz, y este pequeño municipio lo celebra por todo lo alto.

Las perdiuaires, mujeres que criaban esta ave en el Pla de l’Urgell, subían a venderlas a las gentes del Pirineo que bajaban a buscar, además de perdices, otros productos que allí no había. Vestían largas faldas muy abombadas y subían caminando con sus perdices bajo la falda.

En todas las casas puedes entrar y encontrarte el menú de fiesta, compuesto por escudella barrejada, una sopa tradicional catalana que hace que el frío se obvie mientras se degusta y enriquece el espíritu. De segundo, la reina de las aves de caza en la zona de secano, la preciosa, delicada y deliciosa perdiz roja, a la vinagreta, con coles, escabechada, en arroz, etc. Se presta a tantas preparaciones…

Perdiz envuelta en col.

A mí, desde que tengo uso de razón, es un plato que me transporta a los paseos por el Montsec de Rúbies, imponente cordillera que corona este municipio, donde el sonido de las perdices y ese estilo al caminar hacen ver la belleza de la naturaleza en estado puro.

Esta receta es puro ADN. La he comido desde que tengo sentido. ¡Qué olor más embriagador se colaba por la habitación el día de fiesta! La padrina Adelaida llevaba horas guisando y preparándonos para el deleite de todos.

Lo necesario para tener éxito, es:

– 6 perdices de caza, de la zona de Vilanova de Meià, o no.

– 1,8 kg de cebolla de Coll de Nargó en juliana.

– 2 cabezas de ajo de Belltall.

– Sal de Gerri de la Sal.

– Pimienta negra molida.

Bouquet de romero y tomillo.

– 300 ml. de aceite de oliva virgen extra de Arbequina.

– Hojas de col de invierno tiernas.

– 75 ml. de vinagre de garnacha o Jerez.

– 300 ml. de escudella (caldo de pollo, cerdo y ternera).

– 450 gr. de panceta curada o jamón ibérico cortado a dados.

Atar las perdices, marcarlas en una cocotte (consultar gama de Le Creuset) o cazuela de barro, que queden bien doradas, retirarlas y añadir la cebolla y confitar hasta que esté totalmente reducida y dorada. Añadir la panceta o el jamón y cocerlo.

Una vez cocido, poner las perdices, las hierbas, los ajos, el vinagre y la sal y pimienta.

Cocer 25 minutos a fuego lento, tapado, y añadir la escudella. Poner la cazuela al horno durante 45 minutos o una hora e ir vigilando la cantidad de jugo.

Perdiz a la vinagreta envuelta en col.

Escaldar hojas de col durante 3 minutos y enfriar. Reservar entre papel para extraer el agua.

Deshuesar las perdices, separar la salsa del sofrito y mezclar la carne con el sofrito.

Rellenar las hojas de col y calentar en la salsa. Se puede sacar aceite o ligarla a base de batir.

Opcional, unas lascas de trufa.

 

Espero que os aproveche este pedazo de historia de un pequeño municipio de la Noguera.

 

8 Comentarios

  1. aragonés dice:

    ¿Qué cojones es eso de Pere III de Catalunya y Aragón… Basta ya de reescribir la historia para fomentar el cazurrismo actual, si los catalanes se quieren declarar república o república banarera o república revolucionaria que hagan lo que les salga de los h… pero que nos dejen en paz a los demás con nuestra Historia. Ahora Aragón será nada al lado de Cataluña pero EL REY PEDRO O PÉRE DE ARAGÓN!!!. Ah! y Fraga es Aragón no los p paisos catalanes!

  2. De Meià dice:

    Aquí, se habla de gastronomía e historia. Nada de politíca. Un poco de respeto.
    Gracias,

    Pere III el Cerimoniós o el del Punyalet, (dit també Pere IV d’Aragó i Pere III de Catalunya-Aragó) signava com a Pere Terç (5 d’octubre de 1319, Balaguer, Principat de Catalunya – 5 de gener de 1387, Barcelona, Principat de Catalunya) fou sobirà de la Corona d’Aragó amb els títols de comte de Barcelona, rei d’Aragó, rei de València i de Sardenya (1336-1387). Més tard fou també rei de Mallorca (1375-1387); Duc d’Atenes i de Neopàtria (1381-1387); i per últim comte d’Empúries (1386-1387).

    Pere III el Cerimoniós o el del Punyalet, ( llamado también Pere IV de Aragón y Pere III de Catalunya y Aragón ) firmava como Pere Terç ( 5 de octubre de 1319, BALAGUER, Principado de Catalunya – 5 de Enero de 1387, BARCELONA, Principado de Catalunya ) fue soberano de la corona de Aragón con los títulos de Conde de Barcelona, Rey de Aragón, Rey de Valencia i de Sardenya ( 1336-1387). Mas tarde fue también reY de Mallorca ( 1375-1387 ); Duque de Atenas i de Neopàtria ( 1381-1387); y por último Conde de Empuries ( 1386-1387 ).

  3. Víctor dice:

    Sergi. Muchas gracias por la receta.
    Muchas gracias por compartir la historia.
    Y sobretodo muchas gracias por la lección de educación y buenas formas que has demostrado tener.
    Un enorme abrazo.
    Víctor

  4. Daniel Sánchez dice:

    Este plato u otro parecido ya lo hacía mi madre, tia, abuela, bisabuela, tatarabuela, en fin todas las mujeres de la familia y con toda clases de aves, y no se conmemoraba nada de nada, así que la próxima vez que pongáis una receta la historia la dejais para el Muy Interesante .

  5. xavier dice:

    Sergi, un plato excelente y una excelente descripción de la elaboración. Intentaré ponerlo en práctica 😀

    Respecto a los comentarios cazurros y resentidos de aquellos que consideran Aragón la madre de todas las patrias… no les dedieques ni un minuto más de tiempo, d’on no hi ha no en raja.

  6. Félix dice:

    El rey Pere III de Cataluña, no ha existido nunca, el rey Pedro III de Aragón, sí. Dejad de manipular la historia de una vez, que en Cataluña gobernaban condes, La Marca Hispánica del francés Carlomagno.

  7. Redacción dice:

    Aragonés, agradeceríamos un tono y un lenguaje a la altura de lo que pretende ser 7Caníbales, un lugar de reflexión alrededor de la gastronomía. Muchas gracias.

  8. Pau dice:

    Pintaza que tiene esta perdiz! A pesar de que la tradición casi exigiria el maridaje con un blaco o rosado, apostaria para este estupendo plato un tinto joven pero de amplia estructura que no modificara el sabor de la carne pero le diera ese punto de gañaneria que siempre esperamos de una comida así.