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Receta Express

Perdiz escabechada, cremoso de nabos, ostras y caqui

CETT-UB
CETT-UB 13/1/2017Comentarios

Sin duda, una de las elaboraciones más arraigadas a nuestro territorio es el escabeche. Introducido en nuestro país durante la ocupación musulmana de la península, tiene su origen en la antigua Persia. Se utilizaba para conservar principalmente, carnes, pescados y verduras, sumergiéndolos en una solución o caldo a base de vinagre, aceite y diversas especias. Es una elaboración de gran tradición peninsular. Basándonos en esta antigua receta, hemos elaborado este plato de grandes contrastes: surge de nuevo el mar, la montaña, el dulce, la acidez, el sabor yodado de las ostras, las especias…

Perdiz escabechada, cremoso de nabos de Talltendre, ostras y caqui

Perdiz escabechada, cremoso de nabos de Talltendre, ostras y caqui

Preparación: 4h
Cocción: 2h
Receta para 4 personas

Perdiz escabechada

4 perdices medianas limpias
500cl de aceite virgen extra
10cl de vinagre de manzana
2gr de pimienta negra en grano
1 diente de ajo
1 clavo de olor
1 hoja de laurel
1gr de pimentón de la vera
Sal en escamas (tipo Maldon)

Despiezaremos las perdices en dos pechugas y dos muslos por pieza. Reservaremos las carcasas de la perdiz, con las que elaboraremos una salsa concentrada (salsa de perdiz). Una vez obtenidas las diferentes piezas, marcaremos a la plancha las pechugas muy rápidamente y reservaremos. Con los muslos, daremos la vuelta a la piel y elaboraremos unos chupa-chups de perdiz. Los freiremos en el aceite virgen extra a 180º hasta que estén bien dorados y crujientes. Los escurriremos entonces en papel absorbente y reservaremos.

En el mismo aceite donde hemos frito los chupa-chups, bajaremos la temperatura a 100º y le añadiremos el ajo, el clavo de olor, la pimienta, la hoja de laurel y el pimentón. Inmediatamente, le echaremos el vinagre y dejaremos cocer unos dos minutos a fuego muy suave. Posteriormente, le echaremos los chupa-chups de perdiz y dejaremos cocer durante diez minutos a fuego muy suave. Sacaremos del fuego el escabeche y añadiremos las pechugas de perdiz. Dejaremos infusionar hasta que el escabeche esté templado. Reservaremos.

Salsa de perdiz

4 carcasas de perdiz
1 cebolla
1 apio
1 zanahoria
1 puerro
15cl de aceite virgen extra
150cl de vino rancio
1 diente de ajo
1lit de caldo de ave
15gr de mantequilla
1 bouquet garní (atadillo de hierbas)

Cortaremos las verduras en juliana fina. Rehogaremos bien con el aceite y el ajo previamente sofrito. Una vez estén las verduras bien caramelizadas, añadiremos las carcasas de perdiz que previamente habremos tostado al horno a 180º. Rehogaremos un momento y echaremos el vino rancio. Dejaremos reducir a un tercio de su volumen, echaremos el caldo de ave y llevaremos a ebullición.

Será entonces cuando echemos el bouquet garní, dejándolo cocer durante dos horas a fuego muy suave. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, colaremos el jugo y lo concentraremos hasta que presente una textura espesa y densa. Rectificaremos de sal y añadiremos la mantequilla. Batiremos suavemente hasta integrar bien la mantequilla. Reservaremos en caliente.

Puré de nabos de Talltendre

8 nabos de Talltendre medianos
10cl de aceite virgen extra
Sal

Pelaremos los nabos y los limpiaremos con abundante agua fría. Un vez limpios, los coceremos al vapor a 100º durante aproximadamente unos 30-40 minutos o hasta que estén tiernos. Una vez cocidos, los cortaremos a rodajas y los trituraremos con aceite virgen y una pizca de sal, obteniendo un puré suave. Reservaremos en caliente.

Ostras y caqui

8 ostras de tamaño medio muy frescas
5cl del agua de las ostras
5cl de salsa de soja dulce
5cl de jugo de yuzu
1 caqui
1 alga kombu de 5gr
1cl vinagre de arroz
1cl mirim

Abriremos las ostras y colaremos el agua de mar de su interior. Reservaremos las ostras en hielo en la nevera. Prepararemos una salsa ponzu con el agua de mar de las ostras y el resto de los ingredientes. Dejaremos fermentar durante dos horas en la nevera. Una vez transcurrido el tiempo, colaremos e introduciremos dentro de la salsa el caqui cortado a brunoise (1 o 2 mm). Dejaremos infusionar durante dos horas más y añadiremos las ostras. Reservaremos en frio en la nevera.

Otros ingredientes

Hojas de ostra (pequeñas hojas verdes con sabor yodado que recuerdan a una ostra)

Acabado final

Emplataremos en un plato rectangular. Haremos un cordón de puré de nabos a lo largo del plato y en el centro de éste. Dispondremos encima las dos pechugas de perdiz escabechadas, apoyando los chupa-chups a su lado. Salsearemos procurando napar toda la pechuga con la salsa de perdiz concentrada. Encima de cada pechuga dispondremos las ostras escurridas de su salsa ponzu y un poco del caqui. Terminaremos decorando con una hoja de ostra encima de todo.


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