Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Raya rallada 16 de Roca Moo

Redacción
Redacción 12/7/2017Comentarios

El chef del restaurante Roca Moo* (Barcelona), Juan Pretel, nos cede la receta de “un plato que ha marcado una época”. Cuenta que surgió como un juego de palabras -raya, rallada-, y que cautivó por “la concentración de sabores que encontramos en nuestro entorno más cercano”. El restaurante Roca Moo, dentro del hotel Omm Barcelona, fue inaugurado en 2003 y es propiedad del Grupo Tragaluz, contando con el asesoramiento de los hermanos Roca (Joan, Josep y Jordi) del mundialmente galardonado y afamado Celler de Can Roca. Receta de estrella, que reproducimos tal como la tiene el equipo de Pretel en cocina. Nivel avanzado.

Raya rayada 16 de Roca Moo

Raya rayada 16 de Roca Moo

Composición

Raya
Emulsión de alcaparras
Emulsión de tomate
Gel de albahaca
Emulsión de oliva negra
Juego de pescado rectificado con kuzu
Aceite ajedrea
Alcaparra frita
Olivada negra
Dados de tomate subsol
Germinados de albahaca

Raya

Limpiar las rayas, cortar en raciones de unos 60gr y pasar 3m por salmuera. Cocer 4m en roner y marcar al pase por el lado interior.

Gel de albahaca

100g de albahaca
100g agua de cocción
1g de agar

Escaldar la albahaca, enfriar tanto las hojas como el agua y triturar para obtener el agua de albahaca. Posteriormente, cuajar con un gramo de agar por cada 100 de agua de albahaca y triturar el gel para que quede bien fino.

Alcaparras fritas

50g de alcaparras

Secar y freírlas a uno 170º sin que se quemen, poner en papel absorbente y dejar en secadora; deben quedar crujientes.

Emulsión de alcaparras

250g alcaparras
250g agua mineral
C/s aceite Bargalló

Triturar todo y colar. Por cada 100g de agua de alcaparras ponemos 0,5 g de agar. Cuajamos como de costumbre. Emulsionar con un poco de aceite.

Emulsión de oliva negra

250g de tapenade
C/s agua
C/s xantana
C/s aceite Bargalló

Se tritura el tapenade con un poco de xantana y un poco de agua. Se emulsiona con el aceite.

Emulsión de tomate subsol

250g de tomate subsol
C/s agua
C/s aceite
C/s xantana

Se hace un puré de tomate y se cuela. Se añade la xantana con un poco de agua y se emulsiona con el aceite.

Aceite ajedrea

500g de aceite Bargalló
50g ajedrea seca

12h a 80ºC


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