RISOTTO DE CEPS / GAMBAS / HABITAS
Sin duda, las líneas de productos 5ª gama para terminar en casa son interesantes, sobre todo para los que por tiempo o pocas ganas no podemos dedicarle a la comida el tiempo que realmente deberíamos.
En este caso he utilizado el risotto de ceps de Querida Carmen. El producto está muy bien en líneas generales y creo que con un poco de mantequilla y parmesano añadidos al final mejora, consiguiéndose así un mejor “mantecatto”. Pero si se dispone de tiempo y se disfruta cocinando, mejor elaborar uno de principio a fin. Mi amigo Eduard Xatruch los hace de fábula… a ver si próximamente nos alegra con alguna receta…
Manos a la obra. Lo que hay que hacer primero es un carpaccio de gamba. Ahora hay mucha gamba roja pequeña a muy buen precio. Pelarla, sacarle el intestino y, con la ayuda de una bolsa de plástico abierta, poner en el centro las gambas, cubrir con la otra cara del plástico y aplastar con la ayuda de un cazo; poner en el congelador durante 1 h.
Por otro lado saltear las cabezas en una sartén con una pizca de aceite y, una vez doradas, añadir un buen chorro de aceite; dejar reposar durante 10 m y pasar por un colador fino, chafando al máximo con el fin de extraer toda la esencia posible. Añadir un poco de zumo de limón, sal y una pizca de pimienta. Paralelamente, escaldar unas habitas, refrescar con agua y hielo y añadir a la vinagreta.
Para elaborar el plato, seguir el procedimiento tal como se explica en el paquete, y cuando esté casi acabado mejorar con una pizca de parmesano rallado y un poco de mantequilla pomada.
Servir en un plato sopero y poner encima, justo en centro, el carpacció de gamba. Aliñar con la vinagreta de gambas y habitas.
La historia
Como en todos los grandes platos, en su origen hay parte de historia y parte de leyenda.
Una versión cuenta que el risotto nació en 1574, obra de un discípulo de Valerio de Flandes, artista flamenco que fabricó las vidrieras del Duomo de Milán. Otra relata que un joven italiano aficionado a la cocina y enamorado, cómo no, de una bellísima italiana, hizo preparar un plato con el fin de sorprender a su invitada. Utilizó azafrán para darle color al arroz y justo esto fue lo que sorprendió a su invitada. De aquí el arroz a la milanesa y la posteirior evolución hacia los risottos actuales.
Demasiada historia poco certificada… Por lo que os recomiendo leer el libro de Quique Dacosta “Arroces contemporáneos”, que en el apartado de risottos habla de esta elaboración tan presente en las cartas de todo el mundo.