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Receta Express

Roast beef de solomillo de ternera con crema de mostaza y espárragos, rábanos glaseados y rúcula

CETT-UB
CETT-UB 17/7/2017Comentarios

Segunda receta de julio –tras el salmorejo-, en este caso dando importancia al solomillo y a los espárragos. Al final, el maridaje acompaña la experiencia.

Roast beef de solomillo de ternera con crema de mostaza y espárragos, rábanos glaseados y rúcula

Roast beef de solomillo de ternera con crema de mostaza y espárragos, rábanos glaseados y rúcula

Preparación: 2h
Cocción: 40m
Receta para 4 personas.

Roast beef de solomillo

800 g de solomillo de ternera
4 dientes de ajo
4 ramitas de tomillo
4 c/s aceite de oliva
20 g de sal
10 g de pimienta en grano

Limpiar el solomillo de grasa y telillas. Cortar en cuatro raciones gruesas. Sellarlo en la sartén a fuego fuerte por las dos caras. Reservar y enfriar. Picar el ajo y disponer junto con la sal, la pimienta, el aceite y el tomillo en una bolsa de vacío. Añadir el solomillo junto con los jugos que haya soltado del sellado. Envasar al vacío y cocinar en horno al vapor entre 50 y 70º durante unos 30’, aproximadamente. Enfriar y reservar.

Crema de mostaza

100 g de queso crema
100 g de cebolla
50 mililitros de crema de leche
20 mililitros de aceite
2 c/s de mostaza antigua
1c/c sal
½ c/c pimienta

Picar la cebolla en brunoise y pochar en aceite. Añadir la nata, el queso crema y triturar. Añadir la mostaza y aliñar con la sal y la pimienta. Emulsionar y reservar en frio

Espárragos salteados y rábanos glaseados

1 manojo de espárrago verde grueso
250 g de rabanitos
50mililitros de aceite de oliva
50 g de mantequilla
10 g de sal
5 g de pimienta
Agua y hielo

Pelar el tallo del espárrago, dejando la punta y escaldar en agua. Enfriar con agua y hielo. Saltear con aceite, sal y pimienta. Lavar los rábanos y quitar parte de la piel. Escaldar con agua y glasear con mantequilla y aceite a fuego suave. Salpimentar.

Emplatado

Colocaremos la carne en la base del plato junto con unos puntos de crema de mostaza, los espárragos salteados y los rábanos. Acabaremos con unas hojas de rúcula esparcidas por encima del plato.

 

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

“Expresiones de elegante calidez”. Acqua Panna, la mejor agua para acompañar a un plato tan singular. Que sepa jugar con la mostaza, acompañar en sus juegos de sabores a las verduras y fundirse en los jugos de la carne y claro. Y la mejor para dejarse acompañar de la elegancia de un pinot noir expresivo.

Mas Borràs-Pinot Noir, posiblemente uno de los vinos más raros de encontrar en España, aunque nazca en pura cal bajo las brisas mediterráneas. Un pinot noir sutil y elegante, escaso y sabroso, fresco y amable. Un matrimonio singular marcado por el sabor de la carne y la elegancia en la reducción del vino.


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