Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Rodaballo con espárragos y setas de San Jorge

CETT-UB
CETT-UB 15/6/2016Comentarios

“Los espárragos de abril, para mí; Los de mayo, para mi amo”
Refrán popular

Seremos más que amos, pero anticipamos la llegada del verano con un plato de primavera, donde el espárrago, junto al perretxico o seta de primavera, es el protagonista. Su temprana y corta estacionalidad, sus aromas de terruño y sus texturas suaves hacen de estos dos productos unas joyas muy apreciadas por los gourmands. Apuramos tiempo y nos metemos en la cocina.

Tiempo de preparación: 1h.
Cocción: 30m.
Receta para 4 personas

Rodaballo con espárragos y setas de San Jorge

Rodaballo con espárragos y setas de San Jorge

Para el rodaballo:

Rodaballo de 1,2 kg.

Cortaremos el rodaballo por la mitad. Deshuesaremos y reservaremos los filetes cortados en supremas de unos 165 gr. aprox. Las espinas nos servirán para hacer un fumet blanco.

 

Para los mejillones:

Mejillones 300gr.
Mantequilla 50gr.
Chalota 1u.
Pimienta negra en grano
Hoja de laurel 1u.
Vino blanco 150 cl.

Limpiaremos los mejillones bajo un chorro de agua fría por si tuviesen algo de suciedad frotándolos ente ellos. Aprovecharemos para quitarles las barbas, agarrándolas y estirando hacia la parte más ancha del bivalvo.

Rehogaremos hasta transparentar la chalota picada en la mantequilla, añadiremos una hoja de laurel, dos toques de pimienta recién molida y mojaremos con el vino blanco. Cuando hierva el conjunto, le añadiremos los mejillones y taparemos hasta que se abran durante unos 3-4m. Retiraremos, reservaremos y filtraremos el jugo resultante. Cuando estén fríos nos desharemos de las conchas.

 

Para los espárragos:

Espárragos 8u.
Sal 20gr.
Azúcar 5gr.
Diente de ajo 1u.

Pondremos a cocer 1l. de agua con la sal, el azúcar y el diente de ajo. Cortaremos las puntas de los espárragos y pelaremos la parte final por si tuviese fibras y piel dura. Cuando comience a hervir el agua, coceremos las puntas durante 5m. Enfriaremos en agua con hielo salada. Reservaremos un poco del agua de cocción.

 

Para el perretxico:

Seta de San Jorge 100gr.

Limpiaremos las setas con un paño humedecido con sumo cuidado de no añadirle demasiada humedad, retirando restos de barro y suciedad. Reservaremos las setas en envases herméticos hasta la hora de cocinarlos para conservar la totalidad de sus aromas.

 

Acabado final

Mezclaremos proporcionalmente fumet, jugo de los mejillones y de la cocción de los espárragos. Picaremos finamente una chalota y la pondremos en un cazo con una nuez de mantequilla a fuego moderado hasta que este translúcida. Se le añadirá el caldo, los mejillones y una cucharada de crema de leche. Opcionalmente, estragón y perifollo picado.

Posteriormente,  salpimentaremos el rodaballo y lo planchearemos a fuego medio por la parte de la piel hasta que esté casi hecho, momento en el que le daremos la vuelta. Con las setas solo necesitaremos un chorrito de aceite de oliva para saltearlas. Las romperemos cuidadosamente con los dedos sobre la sartén donde, tras unos segundos, les añadiremos una pizca de sal. Podemos calentar las puntas de espárrago con los mejillones.