Sabayón de frutas rojas con helado de pan de especias

Estrenado el siglo XVIII, el cocinero de Napoleón Bonaparte conoció en la región de Turín un típico dulce piamontés llamado Zabaione. Éste se lo llevó en su recetario y de allí a la codificación de Escoffier, quien lo introdujo en Francia al gran público gastrónomo. Estamos hablando, evidentemente del sabayón. Este postre se basa en yemas de huevo, azúcar y alguna bebida licorosa.

Sabayón de frutas rojas con helado de pan de especias
Sabayón de frutas rojas con helado de pan de especias

Frutas rojas

Arándanos 1 bandeja
Frambuesas 1 bandeja

Moras 1 bandeja
Kiwi 2 u
Fresón 6u

Cortar las frutas de una manera vistosa y reservar en lugar húmedo y fresco hasta necesidad.

Sabayón

Nata 300 cl
Azúcar 125 g
Yema de huevo 100 g
Vino de Marsala 200 cl

Batir las yemas de los huevos al baño maría junto con el azúcar hasta doblar su volumen y blanquear. Añadir el vino entonces. Seguir batiendo fuera del calor hasta que enfriar la mezcla.

Helado de pan de especias

Azúcar 125 g
Canela molida 2 g
Clavo de olor 1 g
Harina 100 g
Huevo 3 u
Azúcar 150 g
Limón 125 g
Naranja 125 g
Anís estrellado 2 g
Nuez moscada 1 g
Yema de huevo 125 g
Agua 125 g
Curry 2 g

Mezclar para hacer un bizcocho tradicional pero con toda la variedad de especias y aromáticos. Cocer la mezcla de la manera común en un molde apto para el horno.

Una vez cocida y enfriada, deshacer hasta que quede hecho migajas.

Añadir a una crema inglesa hecha con el agua, la yema y el azúcar. Triturar todo bien hasta que quede homogéneo. Dejar reposar la mezcla durante 12h como mínimo. Pasar por la mantecadora y reservar hasta el momento del pase.

Finalización

En un plato hondo y bonito, colocar el sabayón que no esté muy frío y las frutas decorándolo de una manera armónica. Colocar una quenelle con el helado de pan de especias.