Revista Gastronómica Digital
image

Síguenos en:

  • facebook
  • twitter
  • youtube
  • googleplus

Receta Express

Salmorejo verde y alegría

Redacción
Redacción 10/9/2012Comentarios

ACEITUNAS / BACALAO / NARANJA / FORTIUS CHARDONNAY 2011

Hay una ensalada tradicional andaluza que es la ensalada de naranjas, bacalao, cebolla y aceitunas negras.  De esta receta y con otra elaboración como el salmorejo, sale la idea de este plato.

El salmorejo tradicional es una crema fría que se realiza con tomate, miga de pan, ajo, aceite, sal y vinagre. Se suele acompañar con jamón ibérico y huevo duro.

Salmorejo de aceitunas, con cebolla y bacalao.

Preparación:

Para nuestro salmorejo utilizaremos  250 g de aceitunas manzanillas deshuesadas; esto lo trituraremos en la Thermomix con 100 g de agua de aceitunas y 100 g de agua. Una vez tengamos una crema bien triturada añadiremos miga de pan (la cantidad dependerá de lo denso que sea el pan). Dejar triturar un buen rato hasta obtener una crema bien fina, añadir 50 g de aceite de oliva virgen y pasar por un colador fino.  Reservar en la nevera. El salmorejo siempre se debe servir bien frío.

Pondremos en la base de un plato hondo el salmorejo de aceitunas y encima situaremos los dados de lomo de bacalao desalado, los gajos de naranja y un poco de juliana de cebolla tierna. Lo terminamos con un cordón de aceite virgen extra.

¿Salmorejo o mazamorra?

La historia del salmorejo, como preparación culinaria, se remonta a los primeros instantes de la humanidad en los que se trituraban los ingredientes en un par de piedras. Esta forma primitiva de cocinado por trituración mecánica era muy popular, y se aplicaba a un gran número de alimentos. En aquellos tiempos estos salmorejos, desde luego, no llevaba tomate, y esto los convertía en lo que se denomina salmorejo blanco o mazamorra.

[]Desde la época andalusí poco se mencionan gachas similares al salmorejo: una referencia literaria del Arcipreste de Hita sobre los hormigos es un buen ejemplo. Se elaboraban generalmente, en los ambientes humildes y populares, majados de pan con hortalizas como la cebolla. No figuraban, claro, entre los recetarios culinarios de las clases altas o de los reyes.

En el año 1492 el navegante Cristóbal Colón descubre América y posteriormente el tomate es introducido en España. El primer europeo en describir el tomate es Bernal Díaz del Castillo en la conquista de México. El autor comenta como los indios preparan unas gachas similares a la mazamorra en la que incluyen el tomate. Esta verdura se tasladó a Europa y fue aceptada lenta y progresivamente en las costumbres culinarias andaluzas. En el siglo XVII o XVIII empezarán a elaborarse algunas preparaciones con esta hortaliza. Ya a comienzos del XX algún autor culinario menciona []que el salmorejo se prepara con una mezcla de miga de pan remojada en agua con vinagre y que posteriormente se maja en un mortero con ajo. Lo denomina capón de galera.

El maridaje con Vinos de Navarra:

Para aumentar el disfrute de esta suculenta receta proponemos acompañarla de un vino blanco elaborado con la variedad Chardonnay. Se trata de Fortius Chardonnay 2011 de Bodegas Valcarlos.

Fortius Chardonnay 2011 de Bodegas Valcarlos.

En la localidad navarra de Los Arcos se levanta esta bodega, integrada en el Grupo Faustino. En un territorio con una importante  historia vinícola, la bodega extiende sus 80 hectáreas de viñedo, repartido entre Los Arcos y Torres del Río, la zona más cálida de Tierra Estella. Sus modernas instalaciones ocupan más de 13.000 m2 donde destaca la nave de barricas subterránea, singular y vanguardista, cuyas columnas poseen capiteles en forma de flor de loto,. La gama de vinos está estructurada en dos líneas: una clásica bajo el nombre de Marqués de Valcarlos, y la varietal, de marca Fortius.

En este caso, hemos elegido un vino Chardonnay equilibrado, con buena acidez, refrescante… Un vino que va a aportar notas florales, cítricos intensos y persistencia suficiente para acompañar al Salmorejo sin desmerecerlo. Es un vino suave, amable que sin duda potenciará las bondades del bacalao y armonizará con la crema fría.

La uva Chardonnay en Navarra es la variedad blanca principal. En estos momentos de vendimia ya se ha recogido toda la de los viñedos más cálidos, de las zonas del sur de la Comunidad Foral y pronto se cosecharán todas las de los viñedos más septentrionales. Esta variedad ofrece vinos estructurados y frescos. De color amarillo pajizo intenso, poseen una rotunda nariz frutal y floral.