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Receta Express

Savarin al ron con frutas

Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona
Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona 7/3/2017Comentarios

Postre que recibe su nombre en honor de Anthelme Brilat-Savarin, gastrónomo francés y autor del primer tratado de gastronomía: La filosofía del gusto. Es importante usar el molde adecuado de rosca y con un fondo semicircular ya que permite el correcto levado de la masa además de favorecer el baño de jarabe. El almíbar y la crema diplomática, piezas clave del postre.

Savarin al ron con frutas

Savarin al ron con frutas

Receta para 4 personas

Savarin

200g de harina de fuerza
70g de mantequilla pomada
8,5g de levadura fresca
8,5g de miel
2g de sal
250g de huevos
c/s de vainilla

Trabajar la mantequilla con la harina, añadir la miel, la sal, los huevos y la vainilla. Finalmente, la levadura. Trabajar unos minutos y repartir en moldes de savarin encamisados. Dejar fermentar 30 minutos y cocer a 180ºC unos 10’. Enfriar y pasar por el almíbar con ron y piel de naranja cuando este aún está caliente.

Almíbar

250gr de agua
90gr de azúcar
50gr de ron
Piel de 1 naranja

Poner en un cazo todos los ingredientes. Llevar a ebullición y dejar cocer lentamente hasta obtener la consistencia deseada.

Crema diplomática

250g de crema pastelera
150g de nata montada

Preparar unos 250 gramos de crema pastelera a los que se le añaden 150gr. de nata montada cuando se ha enfriado.

Frutas Frescas

Frutas frescas de temporada

Cortar las frutas a dados de 1cm aprox. Cocinar en un almíbar ligero 1min.

Esférico de mango

450g de puré de mango
50g de agua
10g de gluconolactato
1000g de agua mineral
5g de alginato

Preparar el baño, batiendo el agua mineral y el alginato. Reposar 24 horas. Batir el puré con agua y gluconolactato. Dejar gotas con la ayuda de una cuchara medidora en el baño unos 3min. y pasar por un baño de agua limpia.

Esférico de coco

500g de leche de coco
50g de azúcar
4g de agar-Agar
1000g de aceite de girasol (baño)

Batir la leche, el azúcar y el agar-agar. Hervir y enfriar a 80ºC. Llenar una jeringa y dejar gotas sobre el aceite. Dejar reposar 2 minutos y pasar por agua tibia.

Salsa de frambuesa

125g de frambuesas
15g de azúcar

Poner las frambuesas con el azúcar en una sartén y calentar hasta que estén deshechas. Colar y reservar.

Emplatado final

Emplatar disponiendo el savarín relleno con la crema y decorado con las frutas, los esféricos y la salsa de frambuesas.