Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Solomillo de cabra con boniato

Sergi de Meia
Sergi de Meia 16/4/2014Comentarios

CABRA HISPÁNICA / BONIATO / TROMPETAS DE LA MUERTE / CARDAMOMO

Sierra dels Ports, cerca de Bot. Diez de la mañana. Montados en un Ranger Rover nos dirigimos por una carretera (que da vértigo al más valiente) a la parte más alta de esta sierra, que une Valencia, Aragón y Catalunya. Junto a José Luís Todó, persona que entiende y caza esta especie cinegética, paramos en un ramal del camino y allí están, imponentes, preciosas, con esos colores y ese posar que denotan la belleza del todo y de la naturaleza. Junto a un cazador experto, con las explicaciones sobre su hábitat y sus costumbres, entiendes el valor real de un animal así. Valor medioambiental, valor emocional, valor cinegético y valor culinario de la cabra hispánica.

Cabra con boniato

Solomillo de cabra con boniato.

Recomiendo el uso de este producto, aún muy desconocido por su poca distribución. A los cocineros nos brinda una suavidad y una textura únicas para poder cocinar territorio. Defiendo la caza con conciencia, como acto natural humano, y el trabajo que gente, como José Luís, hace para proteger la especie. Debido a la falta de predadores salvajes, es la manera de controlar su población. Ibexhunt es la empresa que él dirige y que comercializa la cabra hispánica.

En cocina, su adaptación en cocciones es espectacular: el solomillo, la pierna, la paletilla, las costillas,.. cualquiera puede encajar. Yo os presento una receta de solomillo de cabra con boniato, tierra de trompeta y salsa de cardamomo.

Con unos 180 gramos por ración, pulimos el solomillo. Lo marcamos en la plancha hasta dorarlo (ha de quedar rosado por dentro) y lo reservamos. Con los huesos, vino tinto, verduras y hierbas aromáticas hacemos un fondo bien reducido. Yo siempre pongo huesos de rodilla de ternera para dar gelatina. Cogemos una parte del fondo y lo reducimos con cardamomo y mantequilla. Reservamos.

Asamos boniato en ceniza. Lo pelamos y trituramos en la thermomix con aceite de oliva, sal y pimienta. Reservamos. Para la tierra, tostamos pan y lo trituramos con trompetas de la muerte secas. Cortamos dados de boniato crudo y lo aliñamos con aceite, sal y pimienta.

Montamos el plato con el solomillo, calentado tres minutos a 200º en el horno y cortado a lonchas. Agregamos una quenelle de puré de boniato, salseamos, ponemos los dados encima de la carne y una cucharada de tierra de trompetas.