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Receta Express

Sopa de fresón asado y pimienta de Sichuan

CETT-UB
CETT-UB 15/3/2017Comentarios

Este postre es un plato de contrastes donde intervienen los dulces, los ácidos, las texturas cremosas, los juegos de temperaturas y la composición de los diferentes productos. Uno de los juegos que se propone se lleva a cabo con la cocción a la brasa de los fresones. Estos absorben los aromas del humo y, posteriormente, se mezclan con el sabor picante pero aromático de la pimienta -de la región china de Sichuan-. Otro de los juegos propuestos se basa en el contraste de texturas del plato, en el que encontramos consistencias líquidas, cremosas y crujientes. Y en su maridaje ideal, que se indica al final de la receta.

Sopa de fresón asado, pimienta de sichuan, helado de yogur y remolacha, bizcocho de chocolate blanco nitro y apio escarchado

Sopa de fresón asado, pimienta de sichuan, helado de yogur y remolacha, bizcocho de chocolate blanco nitro y apio escarchado

Preparación: 24h
Cocción: 20m
Receta para 4 personas

Sopa de fresón asado

200gr de fresones frescos
10gr de mantequilla salada
c/s de pimienta de Sichuan
50ml de agua mineral natural

Limpiar los fresones en abundante agua fría. Con la ayuda de un pincel, pintar los fresones con la mantequilla deshecha y moler la pimienta de Sichuan. Cocer a la brasa hasta que los fresones estén dorados. Echar los fresones en un vaso mezclador junto con agua, y triturar hasta conseguir una sopa cremosa. Colar por un colador fino y reservar a temperatura ambiente.

Helado de yogur y remolacha

250gr de yogur natural ecológico
45gr de azúcar
10gr de azúcar invertido
100gr de remolacha cocida

Poner el yogur sobre un trapo de lino o estameña y dejar que pierda el suero durante 24 horas. Transcurrido el tiempo, mezclar el yogur desuerado con el azúcar y el azúcar invertido. Dejar reposar la mezcla en la nevera durante cuatro horas para madurar. Echar la mezcla en una heladera y mantecar 45 minutos. Sacar de la heladera y dejar madurar cuatro horas más. Por último, mezclar con la remolacha picada a brunoise y reposar en el frigorífico durante 24 horas. Reservar.

Bizcocho de chocolate blanco nitro

50gr de cobertura de chocolate blanco
50ml de leche entera
15gr de azúcar
25ml de aceite virgen extra variedad arbequina
60gr de harina
½ sobre de levadura química
2 huevos enteros y una clara
1 sifón de ½ litro
1 carga de gas

Fundir el chocolate con la leche en el microondas. Poner en el vaso de la batidora el resto de los ingredientes y turbinar hasta que estén bien mezclados. Añadir el chocolate fundido y trabajar hasta obtener una masa fina y homogénea.

Colar la masa por el colador fino para evitar que algún grumo de la harina obstruya la válvula del sifón. Llenar el sifón con la mezcla con la ayuda de un embudo. Cerrar el sifón y dejar reposar una hora en nevera.

Poner una carga de gas en el sifón y agitar. Con unas tijeras, hacer unos cortes en la base de los vasos de plástico y rellenar hasta un tercio de su capacidad. Cocer uno por uno en el microondas durante 40 segundos a 900w. Sacar del microondas y reservar boca abajo hasta que se enfríe, para evitar que se deforme. Introducir los bizcochos en nitrógeno líquido. Cuando estén congelados, romper con una cuchara hasta obtener la textura de un crujiente helado. Reservar en el congelador.

Apio escarchado

50gr de apio pelado
50gr de mantequilla clarificada
50gr de azúcar

En un cazo a fuego suave, confitar el apio cortado a tiras de unos 5cm de largo por 2,5mm de grosor con la mantequilla clarificada. Escurrir las tiras de apio con papel absorbente y rebozarlas con el azúcar para desecar a 50ºC durante seis horas. Reservar a temperatura ambiente en un túper con gel de sílice para que no se humedezcan.

Acabado final

En el fondo de un plato sopero, disponer una pequeña base de polvo helado de bizcocho de chocolate blanco y, sobre éste, una quenelle de helado de yogur y remolacha. Situar sobre el helado unas tiras del apio escarchado. Servir la sopa de fresones alrededor con la ayuda de una jarra.

Armonías de sabores y texturas
Por Juan Muñoz Ramos, sumiller


Un plato sofisticado, una fusión de sabores y texturas evocadoras en la creación con toques orientales. Sabor encantador y textura amorosa.

Sofisticado y elegante, fresco y a la vez amable, así es el sabor que nos aporta y se mantiene en el paladar después de haber tomado S.Pellegrino acompañando este exquisito y exclusivo postre tan singular. Pero este encantador momento no sería completo del todo sin acompañarlo también de uno de los más grandes y singulares champagnes rosados de sangrado (Vinos de Riceys).

Sabores únicos y evocadores que marcan la unión de las perlas con un juego de finas y elegantes burbujas como S.Pellegrino y Sourire de Reims. La tarde, o la noche, puede esperar.
Salud.

 

 


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