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Receta Express

Suprema de pichón braseada con mango y toques indios

CETT-UB
CETT-UB 1/9/2017Comentarios

Junto con los pichones, el mango madura en esta época del año. No solo es una fruta índica sino que tiene muchos más significados y usos allí de donde es originario, siendo asociado a los dioses, celebraciones religiosas, fiestas populares, bodas, partidos políticos, bebidas, salsas y platos populares o medicinas tradicionales. Le daremos la importancia que tanto el mango como los pichones requieren, y más aún cuando están compartiendo cocciones tradicionales como el braseado.

Suprema de pichón braseada con mango y toques indios

Suprema de pichón braseada con mango y toques indios

Preparación: 1h
Receta para 4 personas

Pichón braseado

2 pichones
1 mango
5g de semillas de mostaza blanca
2g de cardamomo
s/c chile polvo
Sal
Pimienta negra

Limpiaremos los pichones de interiores y de posibles plumas. Separaremos de su osamenta las pechugas, que salpimentaremos y marcaremos en una sartén a fuego vivo. Enfriaremos rápidamente. Asaremos el mango al horno durante 25 minutos a 190º. En una bolsa de cocción al vacío, introduciremos las especias y la pulpa de mango asado. Sellaremos y coceremos el conjunto durante dos horas a una temperatura de 68º.

Mango encurtido

1 mango
60g de vinagre blanco
200g de azúcar
300g de agua

Haremos un almíbar con el vinagre. Cuando enfríe, introduciremos el mango en láminas y le daremos un ligero hervor. Dejaremos reposar el conjunto durante 2h. Elegiremos los mangos más firmes para esta preparación.

Salsa de mango

1 mango
1 yogurt
15g de cúrcuma
Zumo de 1 limón
Sal

Mezclaremos el recorte de los mangos en un vaso con el resto de los ingredientes. Rectificaremos de sal si fuese necesario.

Salsa de pichón con toque indio

1l de fondo de pichón
2u de anís estrellado
1u de canela en rama
3u de clavo de olor
4u de chile rojo fresco
6u de cardamomo verde

Con los huesos y restos de los pichones haremos un caldo. Cuando lo tengamos colado, lo pondremos a reducir con las especias y aromáticos. Cuando obtengamos una textura de glasa, volveremos a colar y reservaremos para glasear la carne.
Acabaremos el conjunto con unos dados de mango y cebollitas plancheados.

 

Armonías en Sabores y Texturas
Por Juan Muñoz Ramos (sumiller)

Exclusividad y fuerza con elegancia. Así creo que es esta armonía tan singular. Escogemos un vino blanco especial. Morlanda Blanc del Priorat, en copa de tinto y respirando, ya que este vino forma parte de otra galaxia por exclusivo, longevo y elegante, frutal y especiado.

Para favorecer que aparezcan y se mantengan los aromas de las frutas carnosas, la madera y la elegante reducción que aporta plato y vino, nada mejor que un agua que ofrece intensidad con elegancia, frescura y sapidez controlada, S.Pellegrino. A la vez hay que mantener en armonía el sabor intenso del pichón, la nota de brasa en unión con la fruta y las especias marcadas de los toques indios.

¡¡Complicada deducción….. Excelente resultado!!

 


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