Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Tartar de pera de Puigcerdà con parmesano y espinacas

Víctor Oller
Víctor Oller 2/5/2014Comentarios

PERA / PARMESANO / ESPINACAS / FRUTOS SECOS

Me trajeron, no hace mucho, unas peras de Puigcerdà. Para quien no las conozca, diré que es una fruta delicada que enseguida se estropea, de carne suave y extremadamente acuosa. Se reconocen por su piel marrón con pinceladas verdes y su característica gota de lacra roja en el rabo. Con una fruta así lo complicado es qué hacer con ella para que no se pierdan esas cualidades. tartar de peraCocinarla, confitarla, triturarla o cualquier otra preparación no le hace justicia (a mi modo de ver, claro). Pero tampoco quisiera servirla simplemente pelada y presentada en un plato.

Recordando un viaje a Italia en el que nos sirvieron de postre un carpaccio de peras (blanquillas) con parmesano y unas gotas de Módena, se me ocurrió trasladar ese magnífico postre a un entrante/ensalada. ¡Así que ahí vamos!

Pelamos y cortamos la pera a daditos. Le añadimos parmesano rallado a voluntad. Aliñamos con aceite de oliva sal y pimienta.

En un molde ponemos el tártaro y encima las hojas de espinaca untadas con la vinagreta.

Hacemos una vinagreta de frutos secos con 20 gr. de nueces, 10 gr. de almendra, 120gr. de pasas, 90gr. de vinagre de jerez, 360gr. de agua, 120gr. de miel y 2gr. de sal. Dejamos reposar un par de horas y trituramos con el robot mientras se añade poco a poco un litro de aceite de oliva suave.

Acabamos el plato con una mezcla de pipas varias, unos dados de membrillo y unas lágrimas de esta última vinagreta. También unos cristales de sal y un poco de aceite de oliva a voluntad.