Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Tartiña

Redacción
Redacción 8/2/2013Comentarios

PIÑA / CREMA / TORTA / LIMA

Tartiña.

Las masas en las tartas y postres creo que son una parte importantísima de las mismas. Hoy en día es muy habitual encontrar en los lineales de los supermercados distintos tipos de masa – brisa, hojaldre, pizza, etc.- y a la vez hay facilidad vía internet para aprender a hacerlas. Pero desde hace muchos años nuestras madres y abuelas han aprovechado lo que encontraban en los supermercados para realizar sus versiones de pasteles de cumpleaños o tartas especiales. ¿Quién no ha comido de pequeño, sea en su casa o en la fiesta de un amigo, un pastel hecho con galletas (María o Marbú Dorada)? Todo un clásico. Pues bien, partiendo de esta idea hay una que me encanta, las tortas de aceite, concretamente las tortas Inés Rosales. Y además, como referencia, cojo un clásico de los salones de grupos de la década pasada, la piña rellena de crema caramelizada.

Bien; cogeremos una torta y le pondremos por encima un poco de crema catalana comercial (podríamos utilizar otras cremas como tocinillo de cielo, etc.). Por otro lado, pelamos la piña, cortamos un cuarto, le sacamos la parte central, la laminamos muy fina y la disponemos sobrepuesta encima de la crema (estilo Tatin). La caramelizamos con azúcar y la ayuda de un soplete o pala de quemar y, para rematar, rallamos con un rallador estilo microplane un poco de lima por encima para dar frescura y aroma.

Maridaje con Vinos de Navarra: Moscatel vendimia tardía Señorío de Andión

Señorío de Andión Moscatel de Grano Menudo.

Aromas de fruta confitada, caramelo y miel…. Es la descripción del vino propuesto para armonizar con esta receta. Con esas notas, es fácil llegar a la conclusión de que el moscatel Señorío de Andión es un gran acompañante para un postre de estas características. Se trata de un vino elaborado con la variedad Moscatel de Grano Menudo que se produce con una rigurosa selección de uvas sobremaduras y cuenta con una crianza de más de 36 meses.

La bodega Señorío de Andión del grupo La Navarra es la autora de esta joya.

La familia Belasco la inauguró, en el otoño de 2003 con el fin de elaborar un vino de guarda, fruto de una rigurosa selección de la uva, que sólo se comercializa en las mejores cosechas. Para ello, la bodega cuenta con 60 hectáreas de viñedo viejo y bajos rendimientos. El edificio, de estética vanguardista, está dotado de avanzada tecnología y se encuentra ubicado en Olite.. Señorío de Andión ha puesto en marcha un proyecto original y pionero, con “La Sala de Aromas” más grande de España.

En este caso nos centramos en este vino de color intenso y brillante, potente, untuoso en la boca y que guarda un gran equilibrio entre el alcohol, la acidez y el azúcar. De esta manera, aportará dulzor a la piña y a la lima y además, refrescará para acompañar la crema caramelizada.

La Moscatel de Gran Menudo cuenta con una larga tradición en Navarra.

Existen distintos tipos de Moscatel, algunos que se utilizan como uva de mesa, pero el que se cultiva en Navarra parece asemejarse más al que se da en el Languedoc francés, denominado Muscat de Frontignan. Su principal diferencia frente a los demás tipos es el pequeño tamaño de los granos de uva. Aunque su presencia en Navarra es histórica, su recuperación data de los años ’80. En la actualidad representa casi el 1% de la superficie total de la D.O. y casi el 20% de las variedades blancas cultivadas, estando presente en la mayoría de las zonas aunque preponderantemente en la Ribera Baja.

Con uva Moscatel se elaboran fundamentalmente vinos dulces o semidulces monovarietales. Algunos de éstos son considerados vinos de licor, ya que se obtienen mezclando vinos y/o mostos con alcohol, para mantener el sabor dulce dominante. Vinos que destacan por su gran potencia aromática, con aromas muy característicos que evocan las flores y las frutas. Recientemente también se está utilizando para la producción de vinos secos en general en combinación con otras uvas como Chardonnay o Viura.