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Receta Express

Texturas de verduras

CETT-UB
CETT-UB 19/1/2017Comentarios

Esta receta es un guiño a un plato tradicional: la menestra de verduras. Se mantiene la idea de mezclar en el mismo plato varios tipos de verduras de temporada. En este caso se han elegido varias verduras de invierno a las que se incorpora una fruta de temporada –la naranja- y la grasa de un queso ahumado. Cada verdura se trabaja por separado, con diferentes técnicas, para buscar un sabor limpio y el color óptimo. El resultado es una menestra fresca, en la que se mezclan gustos ácidos y dulces, con matices vegetales, ahumados y a tierra, así como diferentes texturas y temperaturas.

Preparación: 2h
Cocción: 30m
Receta para 4 personas

Crema de espinacas

400gr de hojas de espinacas baby
500ml de caldo de verduras
50ml de aceite de oliva virgen extra
c/s de sal

Limpiar las espinacas. Saltearlas con el aceite. Añadir el caldo de verduras y hervir unos minutos, hasta que estén tiernas. Triturar con caldo suficiente para conseguir un puré denso. Rectificar de sal y reservar en caliente.

Mousse de remolacha y yogur

125gr de remolacha cocida
125gr de yogur cremoso
75gr de clara de huevo
75gr de nata
15gr de azúcar blanco
c/s de sal
2 hojas de gelatina

Triturar la remolacha con el yogur. Colar por un chino fino. Calentar una cuarta parte de esta mezcla y deshacer en ella las hojas de gelatina previamente hidratadas. Juntar con el resto de la mezcla y reservar.

Por otra parte, montar las claras de huevo con el azúcar y la sal a punto de nieve. Reservar. Montar la nata. Reservar. Con la ayuda de una lengua, mezclar las dos elaboraciones.

Juntar la mezcla de yogur y remolacha con la mezcla de claras y nata montadas. Disponer en una manga pastelera y dejar cuajar en nevera. Escudillar sobre una bandeja en forma de cilindros de 10cm de longitud y 5cm de diámetro. Congelar y reservar en nevera.

Esferificación de zanahoria y naranja

1g de alginato de sodio
100ml de zumo de zanahoria
100ml de zumo de naranja
4g de sal de calcio
400ml de agua

Mezclar el zumo de naranja con el de zanahoria. Añadir el alginato y dejar reposar, al menos, durante dos horas. Disolver la sal de calcio en el agua y elaborar las esferificaciones con ayuda de una cuchara. Recuperar las esferificaciones con la ayuda de una cuchara perforada y aclarar en agua fresca. Reservar en agua fría.

Marinado de col lombarda

1 col lombarda pequeña
500ml de agua mineral natural
150ml de vinagre de arroz
15gr de azúcar blanco
c/s de sal

Cortar la col lombarda en juliana fina, de unos 2mm. Poner a marinar en frío con el resto de ingredientes, al menos dos horas.

Polvo de aceitunas negras

20gr de carne de aceitunas negras

Cortar las aceitunas en brunoise. Extender sobre una placa de horno y papel parafinado y secar durante cuatro horas en un horno a 100ºC. Triturar para obtener una consistencia de polvo. Reservar.

Gelée de aceite y queso ahumado

90ml de agua mineral natural
30gr de queso ahumado
2gr de goma gellan
1gr de glicemul
1gr de sal
50gr de aceite oliva virgen extra

Triturar el queso ahumado con el agua. Colar y mezclar el resultado con la goma gellan, el glicemul y la sal. Llevar a ebullición en un cazo, retirar del fuego y dejar templar. Añadir el aceite de oliva poco a poco y emulsionar con la ayuda de un batidor. Permitir que gelifique a temperatura ambiente.

Acabado final

Situar la gelée de queso ahumado en un plato hondo. Sobre ésta, colocar un cilindro de remolacha. Incorporar las esferificaciones en un extremo del cilindro y, en el otro, la col lombarda marinada, bien escurrida. Servir la crema de espinacas caliente y acabar con el polvo de aceitunas negras.


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