Revista Gastronómica Digital
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Receta Express

Thon Bourgignon

Jaume Biarnes
Jaume Biarnes 27/9/2013Comentarios

ATÚN / VINO / FONDO DE CARNE

Thon Bourgignon.

Cuando el Ayuntamiento de l’Ametlla de Mar y el grupo Balfegó contactaron con la Fundación Alícia de la mano del cocinero Marc Miró para hacer un estudio gastronómico sobre el atún rojo del Mediterráneo, una de las primeras cosas que nos planteamos fue saber cuál es el conocimiento real que tenemos la mayoría de los cocineros sobre este producto. La respuesta fue demoledora: ¡Nuestro conocimiento es muy pobre! Salvo honrosas excepciones claro está.

No sabemos distinguir las distintas especies de atún y por eso a menudo nos dan gato por liebre (recordad: ¡Siempre bluefin!). No conocemos las diferentes partes del animal y nos quedamos siempre entre el lomo y la ventresca, olvidando secciones tan interesantes como las carrilleras, el cogote, la parpatana… partes que muchas veces se tienen que desechar por no tener mercado. ¡Una auténtica pena! ¿Y sus recetas? Sí hombre: sushi, sashimi, tataki, ceviche… no no, de más cerca! Ah, pues marmitako, atún encebollado…marmitako…

El cogote de atún tiene una textura muy similar a la ternera por lo que os propongo darle el mismo tratamiento por ejemplo en un Thon Bourgignon, para el que necesitaremos 500 gramos de cogote de atún (clatellera).

Caramelizamos 10 gramos de azúcar moreno en una sartén. Incorporamos 100 gramos de vino tinto (yo le pongo de la Terra Alta) y reducimos. Añadimos el fondo oscuro de ternera (200 gramos) y continuamos reduciendo. Salpimentamos y ligamos con una nuez de mantequilla. Incorporamos el cogote en trozos y dejamos cocer el conjunto unos 8 minutos y… ¡listo!

Un Comentario

  1. Tana Collados dice:

    Eres un fiera, Jaume, felicidades por la receta y ( por la parte que te toca;)) por el enorme, importante trabajo que llevais a cabo en Alicia!!

    Tana Collados