Tres estrellas para Pauet

CHULETA / OSTRAS / FOIE

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El chuletón con ostras y foie.

El motivo de esta receta es especial; es en memoria de Pauet. Ya ha pasado un año de su repentino adiós. Él era de familia ganadera; sus dos tíos, Salvador y Joan, le inculcaron el valor del producto y el saber disfrutar de la carne. Sé que su plato o producto favorito era una buen trozo de entrecot o solomillo; disfrutaba como un jabato comiéndolos. Recuerdo bien que durante el congreso de Donosti, a pesar de ir a comer a los restaurantes estrellados de la ciudad, siempre insistía en ir a disfrutar un buen chuletón. Para él parecía una cuestión de Estado. Por ello esta receta con tres productos estrella: el chuletón, las ostras y el foie gras. Una receta tres estrellas para un amigo que permanece vivo en mi memoria.

Esta receta tiene la mezcla habitual de la carne y el foie; pero a la vez le añadimos un toque de “mar y montaña” añadiendo la ostra. La crema de foie es muy básica: trocear 200 g de foie, triturar en un túrmix con 100 g de agua hirviendo y rectificar de sal.

Las ostras, simplemente abrirlas con el máximo cuidado, cortar la barba con la ayuda de unas tijeras y reservar en la nevera con su propia agua.

Por otro lado, haremos un jugo de carne tradicional con el que, mediante la reducción, conseguiremos una salsa de ternera.

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Parrilla Grill Le Creuset

El chuletón, ya que no dispongo de barbacoa o brasa tradicional, lo he elaborado en una parrilla grill en el fuego, atemperándolo con mucha anterioridad y marcándolo respetando el punto de cocción.

Para montar el plato, trinchamos el chuletón y ponemos 4 láminas en un plato rectangular; en un lado pondremos la crema de foie caliente (ojo al calentarla, que si hierve se corta), salsearemos con el jugo de carne y pondremos encima 3 ostras; por último, pondremos unos trocitos de alga fresca de Porto Muiños, escaldada previamente.