COL / BACALAO / BUTIFARRA / HUEVO
El trinxat es un plato típico de montaña que pertenece al recetario tradicional de la cocina catalana. Esta receta de temporada la he escogido porque es muy sencilla de elaborar en casa. Esta versión incorpora tripa de bacalao. Cuando este elemento se mezcla con la butifarra y escalonias deja ir una especie de gelatina que aporta untuosidad al resultado. Así el trinxat queda más agradable y mantecoso, y no seco. El huevo poché se añade al plato para hacerlo más completo.
Ingredientes:
1 col de la Cerdanya
250 gr de tripa de bacalao
150 gr de butifarra negra
6 ajos
3 escalonias
4 patatas
huevo
aceite de oliva, sal y pimienta
Elaboración:
Deshojamos y lavamos la col. La hervimos un minuto en agua con sal y rápidamente la enfriamos en agua con hielo. Una vez fría, la escurrimos muy bien y la picamos con cuchillo. A continuación, hervimos la patata con la piel, la pelamos y la chafamos.
Por otro lado, pelamos y picamos las escalonias. Después pelamos los ajos, les retiramos el germen y escaldamos 30 segundos. Para picarlos muy finos dejamos enfriar los ajos. Cortamos la tripa y la butifarra en dados. En una cazuela con un dedo de aceite de oliva, vertemos el ajo y la escalonia. Después, la butifarra y, finalmente, la tripa de bacalao.
En un recipiente mezclamos la col y la patata y añadimos la mezcla de butifarra y tripa. No es necesario añadir toda la mezcla, sólo lo que la col y la patata acepten. Rectificamos de sal y pimienta.
Formamos la galleta de trinxat y en una sartén la doramos por las dos caras para poder finalizarla con un huevo poché. Para esta última elaboración, introducimos el huevo, una vez retirado de su cáscara, en una olla con abundante agua para que hierva lentamente hasta que cuaje la clara del huevo.
SOBRE LA FIRMA
Antonio Simoes
Su vida laboral en la cocina empezó casi sin querer, aunque en realidad era totalmente vocacional. Su padre, cocinero y hostelero desde pequeño, fue el primero en darle la oportunidad de hacer su primera tortilla de patatas, de cocer unos langostinos o cortar un pulpo. Con 17 años decidió dedicarse en serio y ayudarle en el restaurante. Cursó tres años en la antigua escuela de restauración y hostelería de Barcelona y después continuó su formación en diferentes casas emblemáticas de cocina autóctona de Menorca y Formentera, donde aprendió a trabajar el pescado fresco. Más tarde pasó 14 meses en Can Fabes donde no paró de aprender.
En octubre de 2005 decidió dar el gran paso y abrir La Taverna del Clínic junto a su familia, donde, después de ocho años de esfuerzo y trabajo constante, ve como poco a poco se pueden ir cumpliendo los deseos.