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Receta Express

Trinxat de la Cerdanya, sardina arengada al momento y panceta en dos cocciones

CETT-UB
CETT-UB 7/1/2017Comentarios

El Trinxat es un plato tradicional de la comarca pirenaica de la Cerdanya, en el centro del Pirineo Catalán. En la capital de esta comarca, Puigcerdà, se celebra el último fin de semana de febrero la fiesta del trinxat. La historia de este plato se remonta al siglo XV, por lo que es de larga tradición, quizá porque sus ingredientes son muy sencillos de obtener: col, patatas y tocino virado (cansalada). Su secreto está en el producto de temporada, especialmente en la col “tocada por el frío” de invierno.

Este plato es de larga tradición y el CETT lo actualiza dándole un enfoque más moderno, tanto en la elaboración como en la presentación. Respetaremos la elaboración tradicional de la receta del trinxat pero modernizaremos las guarniciones y la presentación.

Trinxat de la Cerdanya, sardina arengada al momento y panceta en dos cocciones

Trinxat de la Cerdanya, sardina arengada al momento y panceta en dos cocciones

Preparación: 2h
Cocción: 30min
Receta para 4 personas

Trinxat
1 col verde de invierno
1 kilo de patatas
4 trozos de panceta
2 dientes de ajos
50 gr de grasa de cerdo
Sal

Pondremos una olla con agua al fuego. Cuando empiece a hervir, echaremos sal y la col limpia y troceada. Pelaremos las patatas y las añadiremos a la olla. Dejaremos hervir unos 20 ó 30min hasta que esté todo cocido. Escurriremos. Pasaremos la col y las patatas a una cazuela y lo trituraremos todo para que quede bien mezclado.

Por otro lado, en una sartén con aceite y un poco de manteca, freiremos los ajos pelados. Cuando estén dorados, los retiraremos y los añadiremos a la panceta. Lo freiremos todo bien, hasta que quede bien hecho. Pondremos un poco del aceite usado anteriormente dentro de la cazuela donde está la col y las patatas y removeremos bien.

En la sartén donde se ha frito el tocino, y con la grasa que queda, pondremos lo que hay en la cazuela. Haremos como una tortilla, dorándola muy bien. Reservaremos en caliente.

Panceta en dos cocciones
4 trozos de panceta cortada a 1,5 cm
300 gr de grasa de cerdo

Cortaremos la corteza de la panceta y separaremos la parte de la grasa y la carne magra. A su vez, haremos cubos de unos 2cm x 2cm con la parte de la grasa y el magro. Una vez cortados, los mezclaremos con la grasa de cerdo y los envasaremos al vacío. Coceremos a 80ºC en el ronner durante 2 horas y, transcurrida la cocción, los escurriremos. Reservaremos la grasa de cocción. Reservaremos los trozos de panceta en caliente.

Por otro lado, desecaremos la corteza a 60ºC durante 2 horas a la deshidratadora o, en su defecto, el horno. Transcurrido el desecado, freiremos las cortezas en la grasa reservada a 180ºC hasta que estas se hinchen y suflen. Secaremos con papel absorbente y reservaremos.

Sardina arenagada al momento
2 sardinas frescas limpias de tripas y escamas
1kg de sal gorda
1l de agua de mar (35gr de sal por litro de agua)

En un bol grande pondremos la sal gorda y cubriremos las sardinas. Dejaremos encurtir durante una hora. Transcurrido el tiempo, limpiaremos las sardinas de espinas y raspas. Una vez limpias las sardinas, las introduciremos en la salmuera de agua y sal o agua de mar y dejaremos encurtir durante una hora más. Transcurrido el tiempo, limpiaremos los lomos de sardina y los cortaremos en diagonal, en dos trozos por lomo, recortando un poco las puntas.

Emplatado
Enplataremos en el fondo de un plato la tortilla de patata y col. A su alrededor dispondremos unos trozos de panceta confitada. Encima de la tortilla dispondremos dos trozos de sardina arengada y, encima de éstas, unos trozos de las cortezas de panceta sufladas.