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Rutas de Sabor

“Bacallaner”, un oficio artesano

Carmen Alcaraz del Blanco
Carmen Alcaraz del Blanco 18/7/2016Comentarios

Viene de muy lejos, de miles de kilómetros, sin embargo, lo sentimos tan nuestro como el alioli. El Gadus morhua no es un nombre de Juego de Tronos, pero sí es uno de los reyes del Atlántico, conocido por todos como bacalao.

El porqué de su protagonista presencia en nuestras mesas barcelonesas es confuso y entremezcla diversas versiones. Algunos defienden que no se podría entender su éxito sin vincularlo previamente a la tradición mediterránea de la salazón. La “sustancia divina”, tal y como tildaba Homero a la sal, brinda un doble poder: conserva el producto y transforma el sabor. Somos tierra de jamón, de mojama, de anchoas y de arenques, pero también lo fuimos de garum, aquel condimento imprescindible de la cocina romana que evocaba a las entrañas del mar. Estábamos predestinados a su disfrute.

Foto Iker Morán

Foto Iker Morán

El papel del pueblo vasco, así como del portugués, acostumbrados ambos a echarse a los mares del norte, fue esencial en la introducción de este pescado que los vikingos adoraban siglos atrás. Su aceptación fue muy extensa, pues su conservación y precio permitían que los españoles pudieran masticar una textura suculenta en épocas en las que el producto de escamas fresco era imposible de mantener y la carne rozaba el privilegio. Además, podía ser consumido durante todo el calendario religioso sin importar los lapsos de ayuno imperativo.

Los vascos se convertirían en los distribuidores más importantes del país, transformando su oficio en industria a partir de un error según el gastrónomo vizcaíno Manuel Llano Gorostiza en su obra “Empresarios del magnesio”(1991). El escritor relata que un paisano comerciante llamado José María Gurtubay pidió en el año 1835 unas “100 ó 120 piezas” para su comercialización, pero la conjunción disyuntiva, sin tilde lo más seguro, se confundió con un cero, lo cual provocó que llegara finalmente a puerto la ingente cantidad de 1.000.120 piezas. Lo curioso y providencial fue que su recalada coincidió con el asedio bélico carlista que cerraría, días después, el paso al abastecimiento por mar y tierra, por lo que el gazapo impidió que la hambruna acechara a los ciudadanos.

Foto Iker Morán

Foto Iker Morán

En Cataluña se produjo otro fenómeno singular como es la creación del oficio de “bacallaner”. A la suma de los factores de precio, conservación y religión se unieron dos cruciales para este hecho: la pericia local ante sus posibilidades culinarias y uno de carácter más social como es la integración de la mujer en su proceso intermediario de pre-venta.

El bacalao fue asumido por el pueblo catalán como uno de los peces más versátiles. O quizá el que más. Se aprendió a sacarle todo el partido posible, por eso también estaba vinculado a las clases más humildes. Su aprovechamiento era y es total: lomo, ventresca, cola, tripa, despojos, agallas (o cocochas)… Así como el tipo de técnicas y elaboraciones emanadas de él. Sabemos que desde el s.XVI hay constancia de platos donde es protagonista y, a día de hoy, hasta las autoridades islandesas reconocen que nadie ofrece un abanico de recetas como Cataluña. Desde el bacalao con miel histórico de los monjes de Poblet, que hace pervivir la comunión entre salado y dulce que tan pródiga era antaño, hasta la esqueixada, el bacalao en sanfaina, el bacalao a la llauna, el bacalao a la catalana, la xatonada o los buñuelos de bacalao; la lista parece no tener fin y cada uno de ellos es icono de nuestra coquinaria.

A día de hoy perdura el oficio de los “bacallaners” tal y como se gestó durante la Revolución Industrial. Ya no solo es un cargo que asumen las mujeres, pero sí debe responder a la pura vocación. “La salmorra debe correr por tus venas para dedicarte a esto”, dice el jerarca de la familia Perelló, dedicada a este pescado de carne blanca desde 1898. En las tiendas de los barrios o en las paradas de los mercados se dispone de piezas saladas, desecadas, remojadas, ahumadas o congeladas. El corte triangular, el olor punzante y las mayúsculas frías barras de mármol pertenecen a nuestra memoria infantil, pero también a la presente. Por muchos, muchos años, el Gadus morhua seguirá mereciendo el trono en nuestras mesas.

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Este artículo forma parte de “Itineraries of Taste” de San Pellegrino, un proyecto que aboga por la difusión de la cultura gastronómica de ciudades internacionales a partir de la mirada y la voz de gastronómos locales. En la presente edición, es Carmen Alcaraz del Blanco la embajadora de los sabores de su ciudad, Barcelona. Sus doce textos se publican alternativamente en la web https://itinerariesoftaste.sanpellegrino.com/es/ y en 7caníbales.

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Foto: Iker Morán